La fermentation de la pâte à pizza surgelée est un acte d’équilibre entre le temps et la température. Introduisez trop ou trop peu de l’un ou l’autre pendant que la pâte augmente, et vous pourriez vous retrouver avec des croûtes qui sous-performent ou échouent carrément.
En tant qu’experts de la croûte et de la pâte, l’équipe Alive & Kickin ‘Pizza Crust est souvent consultée au sujet de la levée de la pâte congelée. Nous avons donc décidé de compiler les questions, réponses et meilleures pratiques les plus fréquemment posées pour vous aider à perfectionner vos techniques de levée.
1. Toutes les pâtes à pizza doivent-elles être levées?
Non. Les croûtes de pâte cuites au four et vivantes ne nécessitent aucune levée.
Les boules de pâte, d’autre part, nécessitent une fermentation – le processus par lequel la levure digère le sucre et produit du gaz carbonique dans la pâte. Le gaz s’accumule et se dilate dans de minuscules cellules d’air à mesure que la fermentation progresse, ce qui fait augmenter le volume de la pâte.
Dans une entreprise de restauration, la pâte peut être levée sous deux formes: sous forme de boules de pâte et déroulée. La pâte pour les pizzas cuites au four et la plupart des pizzas grillées sont transformées en boules de pâte. La pâte à pizza Pan est généralement mise à l’épreuve après avoir été déployée et placée dans le moule (par exemple, une pizza de style Detroit).
2. Comment dois-je procéder pour lever la pâte congelée?
La fermentation commence par la gestion de la pâte, ce qui signifie soit le refroidissement ou le réchauffement de la pâte pendant la fermentation, de sorte que la fermentation – le taux de montée – est ralentie ou accélérée.
La fermentation est la plus lente à 33 ° F. À mesure que la température augmente, la fermentation accélère jusqu’à ce qu’elle atteigne 100 ° F, puis commence à ralentir. À 140 ° F, la levure meurt, « tuant » essentiellement la pâte.
Pour empêcher la pâte de surélever et de tomber, il est essentiel de minimiser le temps au-dessus de 40 ° F. Utilisez ces meilleures pratiques (et ces conseils d’expert en matière d’épreuvage) pour une bonne gestion de la pâte et un succès de la fermentation:
Baisser la température du réfrigérateur
Vérifiez la température de votre réfrigérateur à l’aide d’un thermomètre autre que celui installé dans la glacière. Est-il au-dessus de 38 ° F? Pensez à abaisser la température à 34 ° F.
Gardez la porte du réfrigérateur fermée
Même si le réfrigérateur est réglé à la température recommandée de 34 ° F, si la porte est régulièrement ouverte ou ouverte pendant un certain temps, les températures peuvent facilement grimper à 50 ° F-plus. Il faudrait au moins une heure pour que la température plus froide retombe au milieu des années 30.
Permettre un flux d’air complet autour des plateaux de pâte
Pour assurer une baisse rapide de la température de la pâte, l’air froid du refroidisseur doit pouvoir circuler complètement autour des plateaux. Gardez les plateaux hors du sol (une palette ou un chariot fonctionne très bien) et rappelez-vous la règle des trois: garder un espace de 3 « entre les piles et entre les plateaux et la paroi du refroidisseur. Une fois que la pâte a atteint 40 ° F, les piles peuvent être rapprochées.
Bacs à pâte croisés dans le refroidisseur
Doublez l’espace de vos plateaux pendant environ une heure avant de les ranger pour que la température de la pâte baisse correctement. Les casseroles en feuille ou les plateaux de boulangerie permettent une meilleure circulation de l’air et une étanchéité plus uniforme que les bacs à pâte en fibre de verre (casseroles avec côtés). L’emballage des boules de pâte dans une pellicule plastique empêche la formation de croûtes qui peuvent se produire lorsque l’empilement croisé dépasse 90 minutes. Si les plateaux sont soutirés pendant 60 à 90 minutes, toute croûte disparaîtra généralement dans les 8 heures à mesure que la pâte fermente.
3. Comment déterminer la quantité de pâte à pizza surgelée à prouver?
En plus d’éprouver soigneusement la pâte congelée et de surveiller la température de la pâte, deux autres facteurs jouent un rôle clé dans la gestion de la pâte:
La planification de la production
Pour obtenir une bonne montée, la fabrication de la pâte doit être synchronisée avec la production de pizza. Avant chaque session de fabrication de pâte, un responsable doit examiner les données de vente de pizza pour projeter la consommation de pâte pendant la période souhaitée. Ce nombre, moins la quantité de pâte disponible et l’ajout d’un tampon de 10%, équivaut à la quantité de pâte qui devrait être sortie du congélateur.
Rotation et premier entré, premier sorti (FIFO)
La pâte réfrigérée doit être étiquetée, indiquant quand elle a été retirée. Ensuite, le stock doit être tourné dans le refroidisseur afin que le plus ancien soit toujours utilisé en premier. Sans rotation appropriée, des résultats de pâte sur- et sous-levés.
4. Comment puis-je savoir si ma pâte à pizza a atteint une bonne levée?
Les performances de la pâte raconteront l’histoire, à la fois pendant l’épreuvage et la cuisson.
Pendant l’épreuvage:
- Pâte correctement levée Le volume double presque par rapport à la sortie du congélateur et maintient une empreinte lorsqu’il est doucement poussé.
- Pâte sous levée est serré et élastique, et lorsqu’il est légèrement piqué, le retrait a tendance à revenir.
- Pâte trop levée est lâche, a une surface ondulée causée par de grandes cellules d’air, et perd du gaz et s’effondre lorsqu’il est doucement poussé.
Pendant la cuisson:
- Pâte correctement levée fait une croûte de volume maximum, grain uniforme, chapelure blanche, surface brun doré et saveur de pain de levure corsé.
- Pâte sous levée fait une croûte plate avec un grain serré et dense et une saveur de biscuit fade.
- Pâte trop levée fait une croûte plate avec un grain irrégulier, une mie gommeuse-grisâtre, une surface non brunie et généralement boursouflée, une saveur fade et une odeur de bière.
La facilité d’épreuvage des boules de pâte congelées et de leur utilisation dans votre opération peut vous faire penser qu’il est temps de gratter la pâte à gratter. En savoir plus sur les avantages de Se familiariser avec les boules de pâte pré-faites: un guide en 3 étapes.
