Boulangerie et enjeux présents et futurs pour l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement

Boulangerie et enjeux présents et futurs pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

Boulangerie et enjeux présents et futurs pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, c’est le titre du premier forum national sur la boulangerie. Il s’est tenu à Milan, le 19 mars, dans le cadre de Pane in Piazza. Pour l’occasion, de la discussion de quelques experts du secteur présents, les évolutions et les tendances du pain et de la boulangerie en Italie et dans le monde ont émergé.

De la valeur nutritionnelle et historique et solidaire, des matières premières à la durabilité, en passant par les nouveaux outils de communication et de vente, les technologies et le design des points de vente. Et puis les histoires d’artisans et d’entrepreneurs, de boulangères, de recettes. Un regard sur le pain dans un territoire exotique (Moyen-Orient) et une histoire de solidarité qui lie Milan à l’Ethiopie à travers le pain. A l’initiative de Cesare Marinoni, Luca Piantanida une collaboration avec Luigi Caricato (voir aussi : Pane in piazza… del Vaticano), une journée de réflexion et de discussion avec les protagonistes de la filière de l’art blanc : tout cela a été le forum Pane in Piazza. Voyons en détail ce qui est ressorti de ce premier forum national.

Boulangerie et enjeux présents et futurs pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

De l’expérience du grand événement caritatif Pane in Piazza qui s’est tenu sur la Piazza Duomo de Milan au printemps avant la pandémie, pour soutenir un projet des Missionnaires Capucins de Milan en Éthiopie, le premier Bread in Piazza Forum est né : le premier conférence nationale sur le monde du pain.
L’événement intitulé : Boulangerie et enjeux présents et futurs pour toute la supply chain, a eu lieu le samedi 19 mars 2022 à Milan, dans le cadre de la kermesse Fête de l’atelier de l’huile au Palazzo delle Stelline à l’initiative de Cesare Marinoni et Luca Piantanida, en collaboration avec le parrain du « Olio Officina Festival », Luigi Caricato. Entre autres choses, l’événement a accueilli le Globe of Bread, une sphère de près de 2 mètres de diamètre et modélisée avec des centaines de miches de pain, créée par Cesare Marinoni avec la collaboration des boulangers Milena Pizzocchero et Laura Gioachini. Cesare Marinoni et Luca Piantanida ont animé les interventions.

La conférence : le scénario

L’Italie est le pays du pain : nous en avons 400 types différents. En France le pain national en est un, la baguette (cependant le meilleur boulanger de baguette est italien, Ezio Marinato, champion d’Europe et du monde de panification).

Une crise du secteur est en cours. Même le confinement n’a pas sensiblement bousculé les ventes, alors que les dépenses ont augmenté de 7,4 % en denrées alimentaires, mais surtout au profit des conserves.

Les chiffres de la crise

La crise se situe au niveau de la baisse des marges et des tendances de consommation, du fait des habitudes alimentaires, des besoins alimentaires et d’une offre trop abondante. Rien qu’en Lombardie il y a 4000 commerces de boulangerie comme dans toute l’Allemagne qui compte pourtant 82.797.000 habitants sur 356.900 km2 contre 60.626.000 sur 301.300 km2 dans l’ensemble de notre pays, où on en dénombre plus de 20.000 (contre 19.000 pharmacies et 17.000 magasins de fruits et légumes ). La chaîne d’approvisionnement en pain fait vivre des centaines de milliers de travailleurs.
Cependant, seulement 1% des boulangers ont de grands ateliers, environ 18-20% ont des structures de taille moyenne, le reste sont de petits artisans.
C’est pourquoi ils doivent être améliorés : approche entrepreneuriale, capacité d’investissement, par exemple dans la technologie, la formation, la communication et la planification d’entreprise.
Le boulanger typique pense avec son cœur et pas toujours avec la “caisse”.

Une réalité de petits artisans

Dans la catégorie des boulangers, il y a donc des entreprises à l’esprit entrepreneurial par rapport à celles qui produisent du pain au volume. On distingue les activités situées dans les grands centres et celles dans les petits centres. Tous ont une énorme valeur sociale, mais ils diffèrent par l’offre de produits et la diversification. Les produits sont nombreux et varient d’une région à l’autre, d’une ville à l’autre. Le choix des matières premières et des techniques de production fait également la différence.

Pain Bio : Oui, mais pas que

Les consommateurs apprécient les grains anciens. En Italie, nous n’avons que 8/10 types de pains IGP reconnus. Les pains à levée longue ou avec levure mère sont préférés même s’ils ont un coût plus élevé mais avec moins de gaspillage du produit qui est consommé pendant plusieurs jours. Il est important que le boulanger donne toujours de la place aussi au pain biologique, aux farines anciennes, à la tradition, à la longue levée, aux processus diversifiés et différenciés pour couvrir les besoins de toute la journée et de chaque type de consommation. Comme pour toute bonne pratique alimentaire, la biodiversité est fondamentale. Cela différencie et valorise le travail du boulanger dans son magasin, mais la communication doit être améliorée. Dans tous les cas, dans l’offre globale, il est toujours nécessaire de proposer également des types de pain moins chers.

Communication point de vente

La communication passe aussi par le mobilier et le design. Lors de l’aménagement du restaurant, le comportement du consommateur doit être pris en compte et il est donc important que le restaurant, par exemple, soit « instagrammable ». Cependant, pour 25 à 30 mètres carrés, vous pouvez même dépenser 60 à 70 000 euros pour les meubles. C’est un engagement très important pour la plupart des boulangers qui sont de petits artisans.

Pain et Règlement

La législation alimentaire italienne est très précise et stricte pour l’étiquetage, les valeurs nutritionnelles, le pain emballé, le pain précuit, etc. Le pain artisanal n’est pas en concurrence avec l’industrie et la grande distribution car il est différent, mais il n’est pas toujours facilement identifiable par rapport au pain industriel mis en rayon (loi Romanini, en Emilie-Romagne la meilleure législation). Cela affecte la confiance du consommateur qui est toujours très sensible, reconnaissant le pain comme un symbole chrétien de paix et de bien en général (proverbes, Être bon comme du pain). En fait, le pain est l’aliment de base de l’humanité depuis son aube. Il y a donc une valeur inaperçue du pain qui se répercute à chaque fois qu’on parle d’augmentation de prix, même si, données en main, les hausses de prix au kg touchent 0,20/0,30 centimes d’€ sur le budget familial quotidien. Tout en dépensant plus négligemment sur un téléphone portable.

Matières premières

La diversification des recettes, les nouveaux besoins organoleptiques et la demande de produits plus raffinés ont engendré le besoin de farines aux caractéristiques différentes et à plus forte valeur protéique depuis les années 1960. Mais les coûts augmentent également. Les moulins ne peuvent pas toujours compter sur les cultures italiennes, comme nous l’enseignent les événements actuels, tant de matières premières arrivent de l’étranger avec un impact significatif sur les coûts, qui s’ajoutent aux coûts d’énergie, d’emballage, de transport, etc. ils obligent les boulangers italiens à revoir à la hausse le prix du pain. Nous avons donc besoin d’un plan de valorisation des produits de boulangerie et en particulier la formation et la communication doivent être mises en place.

La formation, indispensable

La conférence, Boulangerie et enjeux présents et futurs pour toute la supply chain, enfin mis en évidence le besoin d’amélioration et de croissance entrepreneuriale pour la catégorie, donc : meilleure formation des formateurs, meilleure formation des boulangers, meilleure formation des cadres dirigeants et syndicaux, meilleure formation des employés de laboratoire et de vente et même point de vente.

Le rôle des médias

Cependant, un effort absolument nécessaire doit être fait pour obtenir des médias une information plus correcte sur le monde du pain, ce qui est très complexe. Le pain est plutôt acheminé comme un simple “mélange d’eau, de farine et de levure”. Nous avons également besoin d’une communication visant à créer une culture bien au-delà des “rumeurs” telles que “la levure fait mal”. En fait, tout dans le pain dépend de la méthode de transformation. Pour avoir de la qualité, il faut avoir de la “patience”, consacrer du temps pour que les pâtes puissent développer la “bonté” de chaque processus de production. Comme le bon vin ou le vinaigre balsamique, le pain fonctionne également avec des bactéries vivantes et s’affine avec le temps.

Investir dans la technologie

Plus le temps de levée est élevé et précis, meilleur sera le produit fini disponible sur les tables italiennes. Le tout sans oublier la grande évolution des équipements modernes. Même le monde du pain doit profiter des technologies mises à disposition par l’Industrie 4.0.

Proposition d’adhésion

Fondamentalement, il y a un besoin de sensibilisation et de collaboration dans la chaîne d’approvisionnement qui va au-delà de l’individualisme. Seules les 20 à 25 000 entreprises de boulangerie italiennes sont représentées par les associations, mais le monde du pain est beaucoup plus vaste et plus articulé. Nous avons besoin d’une table pour trouver des solutions ensemble.

Photo en preuve du bureau de presse de Pane sur la Piazza Forum : © LanaK – Fotolia.com

Cet article pourrait vous intéresser :  8 nouvelles façons dont les pizzerias peuvent résoudre les problèmes de chaîne d'approvisionnement des restaurants
GDPR Cookie Consent with Real Cookie Banner