Comment empêcher la pâte à pizza de coller à votre peau et de se déchirer

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Créer la pâte à pizza parfaite réunit des aspects de la science et de l’art, et la manipulation de la pâte relève définitivement du côté artistique de l’équation.

La pâte à pizza peut présenter un large éventail de défis de cuisson. Cela peut également vous énerver lorsque vous transférez une tarte au four.

Bien qu’une certaine qualité d’adhérence soit souhaitée, il n’est pas rare que la pâte à pizza devienne trop collante. Si collant, en fait, qu’il colle à la peau et se déchire au lieu de glisser en douceur.

Que peut-on faire pour empêcher la pâte à pizza de coller à la peau et de se déchirer ? Nous vous dévoilons les meilleurs conseils pour sélectionner les bons ingrédients de pâte et des techniques de préparation de pâte à toute épreuve.

Pourquoi ma pâte à pizza est-elle si collante ?

Lorsque la farine, l’eau et la levure sont mélangées, deux protéines de la farine – la gluténine et la gliadine – se combinent avec l’eau pour produire du gluten. Plus la pâte est pétrie, plus le gluten se développe, formant des brins plus longs et plus résistants. Ce gluten aide à rendre la pâte solide, lisse et élastique – des qualités que vous voulez dans une croûte de pizza.

Mais des problèmes peuvent survenir lorsque la croûte devient trop collante. Ceci est généralement le résultat de l’un des facteurs suivants :

Absorption excessive de la pâte

La pâte à pizza devient trop collante lorsqu’elle absorbe trop d’eau. La pâte trop absorbée peut également être facile à étirer et à déchirer. Résolvez ce problème et récupérez la croûte de pizza en incorporant plus de farine, petit à petit, dans la pâte.

Pâte mal pétrie

Lorsque la pâte à pizza n’a pas été suffisamment pétrie, le gluten ne peut pas se renforcer et se développer. En conséquence, la pâte à pizza a un aspect rugueux et ne s’étire pas correctement, ce qui expose votre croûte à pizza au risque de se déchirer.

Mauvaise manipulation de la levure

Si votre recette comprend de la levure sèche active ou de la levure sèche instantanée, il est important de bien gérer la levure lors de son incorporation dans la pâte. Alors que la levure sèche instantanée ou la levure comprimée peut être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active donne de meilleurs résultats lorsqu’elle est réhydratée. De plus, toutes les levures sont sensibles à la température. Trop chaud ou trop froid, et vous pouvez perdre l’activité de la levure, ce qui peut interférer avec le bon développement du gluten.

Dépannez votre recette de croûte à pizza

Pour éviter que la pâte ne se déchire pendant l’étirement de la croûte, envisagez quelques-unes de ces solutions :

  1. Utilisez une farine plus riche en protéines
  2. Assurez-vous de mélanger assez longtemps… mais pas trop longtemps
  3. Laisser reposer la pâte après le mélange pour que les brins de gluten se détendent un peu
  4. Étirer la pâte uniformément pour éviter les taches fines susceptibles de se déchirer
  5. Ne surchargez pas une croûte avec des garnitures épaisses et humides, car cela pourrait devenir collant. Trop de sauce peut aussi être gênante. Faites attention à la répartition de la sauce, en particulier lors de l’utilisation d’un docker à très haute température

Choisissez le bon peeling pour le travail

Quel est le bon peeling ? La réponse dépend de la tâche à accomplir. Si vous préparez, une peau en bois ou en composite est le bon choix. Étant donné que ces matériaux sont moins conducteurs que le métal, les différences de température sont moins susceptibles de créer de la condensation d’eau sur la peau. Si une croûte non cuite absorbe cette eau condensée, la pâte pourrait devenir trop collante.

Une pelle en métal, en revanche, convient au four, mais il est important de se déplacer rapidement. Étant donné que le métal conduit si bien la chaleur, un mouvement trop lent peut faire en sorte que la croûte commence à cuire et adhère à la peau.

Croûte qui se comporte mal ? Repensez votre Peel Dust

Épousseter votre pelle à pizza est un moyen séculaire et essentiel pour empêcher la pâte de coller.

De nombreux pizzaïolos utilisent simplement de la farine, et ils aiment le résultat. Mais la farine nécessite généralement que le pizzaiolo travaille rapidement et maintienne la pâte en mouvement presque constant pour l’empêcher d’absorber la farine ajoutée et de coller. La combinaison d’une peau de métal, de farine conventionnelle et d’un pizzaiolo à rotation lente peut s’ajouter à une tarte qui refuse de glisser de la peau.

D’autres options de poussière de pelage peuvent offrir une petite protection supplémentaire contre la pâte collante. La semoule de maïs peut être un choix de saupoudrage très efficace. Certains chefs de pizza préfèrent en fait la semoule de maïs à la texture grossière et granuleuse ajoutée au fond de la croûte.

Fabriquée à partir de blé dur, la farine de semoule est plus grossière que la farine ordinaire, elle absorbe donc plus lentement l’eau. D’autres types de farine tels que le seigle, le riz, le maïs et le blé entier (ou une combinaison de deux ou plus) peuvent également être utilisés comme poudre de pelure. Assurez-vous simplement de nettoyer régulièrement votre four pour éviter la fumée et les taches noires et carbonisées au fond de vos croûtes.

Résolvez de manière experte ce problème et d’autres défis liés à la pâte à pizza avec l’aide de notre guide, 7 frustrations et correctifs courants pour la pâte à pizza, et découvrez pourquoi vous pourriez envisager des boules de pâte préfabriquées ou des croûtes précuites comme solution. Cliquez sur le bouton ci-dessous pour votre copie!

7 Guide des frustrations et des correctifs courants pour la pâte à pizza

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