La pâte à pizza qui colle, la pâte à pizza collante ou encore la pâte à pizza qui se déchire ? Quoi de plus énervant ? Dans cet article on vous donne les meilleures solutions pour créer la pâte à pizza parfaite qui réunit des aspects de la science et de l’art, et la manipulation de la pâte relève définitivement du côté artistique de l’équation.
Avec une bonne pâte à pizza, on peut réaliser facilement de délicieuses pizzas maison.
Quelle est l’inconvénient d’une pâte qui colle?
La pâte à pizza peut présenter un large éventail de défis de cuisson. Cela peut également vous énerver lorsque vous transférez une pâte au four.
Bien qu’une certaine qualité d’adhérence soit souhaitée, il n’est pas rare que la pâte à pizza devienne trop collante. Si collant, en fait, qu’il colle à la peau et se déchire au lieu de glisser en douceur.
Que peut-on faire pour empêcher la pâte à pizza de coller à la peau et de se déchirer ? Nous vous dévoilons les meilleurs conseils pour sélectionner les bons ingrédients de pâte et des techniques de préparation de pâte à toute épreuve.
Voici quelques astuces pour réaliser une pâte à pizza qui ne colle pas, et qui sera parfaite pour vos pizzas.
Différence entre les pizzas et les pinsas d’Italie. Pays des pizzas, l’Italie, préparée de dizaines de façons différentes dans différents endroits de la péninsule. Pizza napolitaine, pizza blanche, pina romaine, pizza en pala sont certainement les exposants les plus connus : voici les caractéristiques de chaque type. Dans cet article, nous allons voir également ce qui caractérise une pizza et une pinsa. Malgré le nom assez similaire et les caractéristiques proches, les deux aliments restent bien différents.
La pizza napolitaine
Protégée par la marque STG, la pizza napolitaine doit être préparée selon une discipline précise et répondre à certaines exigences. Selon le cahier des charges :
La STG « Pizza Napoletana » se caractérise par une corniche surélevée, de couleur dorée, typique des produits de boulangerie, douce au toucher et à la dégustation ; d’un centre avec la garniture, où se détache le rouge de la tomate, auquel l’huile est parfaitement mélangée et, selon les ingrédients utilisés, le vert de l’origan et le blanc de l’ail, le blanc de la mozzarella marbrée plus ou moins rapprochées, le vert des feuilles de basilic, plus ou moins foncé pour la cuisson.
La consistance de la « Pizza Napoletana » doit être douce, élastique, facilement pliable. Le produit est doux lorsqu’il est coupé; avec une saveur caractéristique et savoureuse, dérivant de la corniche, qui a le goût typique du pain bien cultivé et bien cuit, mélangé avec le goût acidulé de la tomate, l’arôme, respectivement, d’origan, d’ail ou de basilic, et le saveur de mozzarella cuite. En fin de cuisson, la pizza dégagera une odeur caractéristique, parfumée, parfumée« .
Le panettone Italien, un délice! Alors, quelles sont les caractéristiques de la farine pour le panettone idéal? « Commençons par dire qu’il n’y a pas de farine idéale pour le panettone – commence Sabrina – mais plutôt des farines parfaites pour chaque besoin de transformation du professionnel« .
C’est quoi un vrai panettone italien?
Un vrai panettone italien est un type de pain sucré italien qui est fait avec de la levure, des œufs, du beurre, du sucre, du sel, de la farine et du lait. La pâte est mélangée puis laissée lever. Il est ensuite divisé en deux moitiés et façonné en pains. Il est ensuite cuit dans une casserole et le dessus saupoudré de sucre. La pâte est généralement aromatisée avec du zeste d’orange ou des graines d’anis. C’est ça un panettone italien artisanal.
Farine et panettone: Quelle choisir?
Molino Dallagiovanna propose en effet différentes farines, de la traditionnelle 00 de ligne le plus doux comme le « Panettone », qui permet de créer des recettes très riches grâce au bon équilibre protéique, l’élasticité et la résistance, et le « Panettone Z », une farine plus douce en termes de protéines, mais forte, née de la collaboration avec le maître pâtissier Achille Zoia. « Pour un panettone plus parfumé, riche en fibres et en goût – poursuit Sabrina – il est conseillé d’opter pour le Blue Type 1 et le Red Wholemeal Uniqua, la ligne de farines polyvalentes en cinq références différentes, fruit d’une collaboration avec le maître Denis Dianin ». La ligne est complétée par le Verde Tritordeum, une céréale innovante, un croisement naturel entre le blé dur et l’orge sauvage et le Type 1: le jaune et le blanc pour le levain moyen et court.
Farine et panettone: Un allié valable
Molino Dallagiovanna a également choisi de valoriser le made in Italy, avec le ligne leDivine, obtenu à partir d’une sélection de grains nationaux fins, cultivés directement pour le moulin. Pour un panettone 100% italien, de la pâte à la garniture, vous pouvez choisir la farine Anna avec un W égal à 380, idéal pour le levain long: « c’est la farine utilisée par maître Massari pour sa recette de panettone moderne qui a été le protagoniste de la dernière étape de l’édition numérique Meet Massari, témoignant d’une relation d’estime, d’amitié et une collaboration qui dure depuis des années. De plus, il a été commandé par le maître pâtissier Alfonso Pepe pour son panettone entièrement italien ». La ligne leDivine (qui revendique également la Médaille d’Or de l’Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens) est complétée par deux autres farines inspirées des femmes et du cinéma, Monica et Sofia, respectivement parfait pour un levain moyen et court.
Recette de panettone au levain et sans gluten
Il y a aussi des passionnés qui, sans renoncer au panettone des pâtissiers, adorent essayer de le faire chez soi: Molino Dallagiovanna s’est organisé pour le consommateur final à travers un e-commerce dédié à la vente de produits en petits formats, du 1, 5 ou 10 kg dans lesquels il sera possible de trouver, pour les intolérants au gluten ou pour ceux qui préfèrent suivre des régimes alternatifs, le Préparation sans gluten pour les desserts au levain, idéal pour les panettone, pandoro et colomba, mais aussi pour faire des recettes de brioche et de croissant.
La recherche et l’innovation vont donc de pair avec l’expérimentation et la comparaison avec les maîtres, pour cette entreprise qui a choisi la collaboration avec les professionnels du secteur, les pâtissiers et les écoles les plus prestigieuses de l’art blanc, comme hypothèse fondamentale pour l’amélioration continue. de production.
Recette de panettone de la boulangerie
Cette recette de panettone est un gâteau italien sucré, riche et délicieux. C’est un gâteau de Noël traditionnel que l’on mange généralement la veille de Noël ou le jour de Noël. La pâte est composée de beurre, de sucre, d’œufs et de farine. La pâte est ensuite étalée et recouverte de fruits secs et de noix. Ce gâteau est cuit au four jusqu’à ce qu’il ait une croûte dorée et qu’il soit bien cuit.
Quels ingrédients pour préparer ce gâteau?
Il est traditionnellement fabriqué à partir de pâte à levure, qui est ensuite façonnée en boule, enrobée de sucre cristallisé et cuite au four. Les ingrédients du panettone sont simples : farine, beurre, lait, œufs, sel et levure chimique. Tous ces ingrédients sont mélangés ensemble pour créer une pâte et sont ensuite versés dans un moule graissé. Le panettone est ensuite cuit au four pendant environ 45 minutes à 350 degrés
Farine et panettone: Conservation du panettone
Lors du stockage d’un panettone, il est important de conserver le panettone dans un récipient hermétique afin qu’il ne se dessèche pas. Il peut également être utile de le conserver dans un sac en papier pour conserver l’humidité. Si vous avez un panettone trop gros pour tenir dans un sac en papier, essayez de l’envelopper dans du papier d’aluminium. Si vous organisez une fête, vous pouvez également emballer votre panettone dans du film plastique puis le mettre dans une boîte à gâteau.
Recette du panettone de milan
Voici une recette de panettone de Milan, qui est un pain traditionnel de Milan, en Italie. Ce pain est composé d’œufs, de beurre, de sucre et de farine. Il est parfait pour toute célébration ou tout simplement pour le petit-déjeuner.
Pour faire le plus délicieux panettone de Milan, vous devrez commencer par une recette de base pour la pâte. La pâte sera mélangée avec de la levure et de l’eau, puis laissée lever pendant environ trois heures.
La levure fera lever la pâte et le gluten aidera à lui donner une texture moelleuse. La pâte sera ensuite étalée et recouverte d’un mélange d’amandes moulues, d’écorces d’orange confites, de raisins secs et de cédrat confit. Les couches sont ensuite saupoudrées de sucre en poudre avant d’être cuites au four.
Quel moule acheter pour son panettone?
Je suis un grand fan de panettone et j’en fais pour ma famille à chaque Noël. Cette année, je veux en faire pour mes amis et ma famille, mais je n’arrive pas à décider quel moule acheter. Il y a tellement de choix et je sais que certains d’entre eux feront un meilleur panettone que d’autres. J’aimerais trouver celui qui fera le meilleur panettone. Mes meilleurs choix sont le moule en cuivre, le moule en acier inoxydable ou le moule en plastique. Voici une petite sélection spécialement pour vous.
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Comment obtenir un bon résultat?
Un résultat obtenu à partir de une pâte faite uniquement avec de l’eau, du sel, de la levure et de la farine. Après avoir levé pendant au moins 8 heures, la pâte doit être étalée exclusivement avec les mains. La pâte est retournée plusieurs fois de manière à obtenir un disque de pâte dont l’épaisseur au centre ne dépasse pas 4 millimètres.
La pizza est ensuite farcie : tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive extra vierge pour la Margherita. La marque STG ne protège que les pizzas aux garnitures traditionnelles, mais c’est sur cette base que toutes les variétés possibles de pizzas peuvent être réalisées. La cuisson est très courte: pas plus de 90 secondes dans le four à bois.
Pizza au palais
La simple cuisson est l’un des éléments qui différencient le plus la pizza napolitaine de celle Romaine, aussi appelée pizza « alla pala » ou « in pala ». Ce dernier cuit en effet à des températures beaucoup plus basses (280-300°C contre les 485°C requis pour le Napolitain), pendant un temps beaucoup plus long, c’est à dire pendant 7-10 minutes, sur pierre réfractaire.
Une autre différence réside dans la pâte, très hydratée: environ 75% d’eau, par rapport à une quantité de levure inférieure à celle utilisée dans le Napolitain et un temps de levée beaucoup plus long, voire plus de 48 heures. Le résultat est un pizza croustillante à l’extérieur et très alvéolaire à l’intérieur parfumé et savoureux, mais digeste et léger.
Les différences ne s’arrêtent évidemment pas à la préparation, mais se manifestent à la dégustation et à la vue. La forme allongée et les dimensions (80-120 cm sur 30) sont la particularité de cette pizza, qui est assaisonnée directement sur la lame du four.
Pizza blanche
Ne l’appelez pas focaccia. La pizza blanche à Rome est préparée avec une pâte à pizza à la pelle, qui est cuit sans assaisonnement. Étalée et graissée d’huile, la pizza blanche cuit au four : seule une fois cuite, elle peut être assaisonnée à volonté. Accord classique avec la mortadelle. Mais c’est délicieux à déguster tel quel.
Qu’est-ce qu’une pinsa?
Découvrons maintenant la différence entre pizza et pina.
Pinsa remonte également à l’école romaine, qui est aujourd’hui très populaire non seulement dans la capitale, mais dans toute l’Italie. Forme allongée, texture moelleux mais croquant pas de corniche « soulevée » comme dans la napolitaine, la pinsa est préparée avec une pâte très hydratée, avec une longue levée (24 heures minimum) et avec l’utilisation de très peu de levure mère, à partir d’un mélange spécial de farines: farines de soja et de riz d’une part, auxquelles on peut ajouter du millet, de l’épeautre, du kamut et un pourcentage réduit de farine de blé.
Vous pouvez également combiner des herbes et très peu d’huile. La régulation de la température est également importante : l’eau doit être froide pour permettre la longue levée. Il faut aussi se rappeler que c’est la farine de riz qui donne de la douceur à la pâte, tandis que la longue levée et l’utilisation réduite de blé, de levure et d’assaisonnements augmenter la digestibilité du produit. Peu de sel aussi, à rajouter en fin de cuisson. Il existe des fours spécialement conçus pour la cuisson de la pina.
Comment préparer une pinsa?
Afin de produire suffisamment de pâte pour faire une pinsa, il faut plus de pâte que pour une simple pizzas. Sachez que la farine est mélangée à de l’eau froide.
Cela permet non seulement de rendre le produit final plus savoureux, mais aussi de réduire les calories, les graisses et le sucre.
La Pinsa est une fermentation lente, une pâte à pétrir pendant 48 heures.
Cela prend du temps, mais il suffit de cinq ou six heures pour réaliser une pâte feuilletée classique.
Pourquoi ma pâte à pizza colle ?
Lorsque la farine, l’eau et la levure sont mélangées, deux protéines de la farine – la gluténine et la gliadine – se combinent avec l’eau pour produire du gluten. Plus la pâte est pétrie, plus le gluten se développe, formant des brins plus longs et plus résistants. Ce gluten aide à rendre la pâte solide, lisse et élastique – des qualités que vous voulez dans une croûte de pizza.
Mais des problèmes peuvent survenir lorsque la croûte devient trop collante. Ceci est généralement le résultat de l’un des facteurs suivants :
Absorption excessive de la pâte
La pâte à pizza devient trop collante lorsqu’elle absorbe trop d’eau. La pâte trop absorbée peut également être facile à étirer et à déchirer. Résolvez ce problème et récupérez la croûte de pizza en incorporant plus de farine, petit à petit, dans la pâte.
Pâte mal pétrie
Lorsque la pâte à pizza n’a pas été suffisamment pétrie, le gluten ne peut pas se renforcer et se développer. En conséquence, la pâte à pizza a un aspect rugueux et ne s’étire pas correctement, ce qui expose votre croûte à pizza au risque de se déchirer.
Mauvaise manipulation de la levure
Si votre recette comprend de la levure sèche active ou de la levure sèche instantanée, il est important de bien gérer la levure lors de son incorporation dans la pâte.
Alors que la levure sèche instantanée ou la levure comprimée peut être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active donne de meilleurs résultats lorsqu’elle est réhydratée.
De plus, toutes les levures sont sensibles à la température. Trop chaud ou trop froid, et vous pouvez perdre l’activité de la levure, ce qui peut interférer avec le bon développement du gluten.
Réussissez votre recette de croûte à pizza
Pour éviter que la pâte ne se déchire pendant l’étirement de la croûte, envisagez quelques-unes de ces solutions :
- Utilisez une farine plus riche en protéines
- Assurez-vous de mélanger assez longtemps… mais pas trop longtemps
- Laisser reposer la pâte après le mélange pour que les brins de gluten se détendent un peu
- Étirer la pâte uniformément pour éviter les taches fines susceptibles de se déchirer
- Ne surchargez pas une croûte avec des garnitures épaisses et humides, car cela pourrait devenir collant. Trop de sauce peut aussi être gênante. Faites attention à la répartition de la sauce, en particulier lors de l’utilisation d’un docker à très haute température
La pâte à pizza qui colle : comment l’éviter ?
Pour éviter que la pâte à pizza ne colle, il faut la travailler avec les doigts en la pétrissant bien. Il faut ensuite la étaler sur la surface de travail, en utilisant un rouleau à pâtisserie.
Il est important de ne pas ajouter trop de farine, car cela rendra la pâte à pizza collante. La pâte à pizza doit ensuite être mise au repos pendant 30 minutes, avant d’être étalée.
La pâte à pizza, un problème récurrent ?
La pâte à pizza est un problème récurrent pour les cuisiniers amateurs. En effet, il est souvent difficile de l’empêcher de coller au plat de cuisson et au rouleau à pâtisserie. Heureusement, il existe quelques astuces pour y parvenir.
Tout d’abord, il est important de bien fariner le plat de cuisson avant de déposer la pâte. Ensuite, il faut rouler la pâte le plus finement possible. Enfin, il est recommandé de la cuire à très haute température, afin que la pâte soit bien dorée et croustillante.
Si vous suivez ces quelques conseils, vous réussirez à obtenir une pâte à pizza parfaite, sans aucun problème !
Comment empêcher la pâte à pizza de coller : Un guide étape par étape
Si vous avez passé toute la journée à préparer une pizza et que la pâte ne cesse de coller, ce n’est probablement pas la meilleure façon de commencer la soirée.
À moins que vous ne vouliez un sandwich à la pita avec du fromage, bien sûr ! Voici quelques moyens d’empêcher la pâte à pizza de coller :
Utiliser une spatule en silicone pour empêcher la pâte à pizza de coller.
Cela peut sembler être une évidence, mais vous ne devez pas mettre trop d’air dans votre cuisson ou vous pourriez vous retrouver avec une pizza collée à votre poêle.
Si vous préparez une pizza dont la pâte est un peu collante, vous pouvez utiliser une spatule en silicone pour l’empêcher de coller. Si vous mettez trop d’air dans votre cuisson, la pâte va probablement coller aussi.
Un bon outil pour cela est une écumoire ou une passoire percée de trous afin de pouvoir retirer facilement l’excès d’air du moule. Une spatule à pâte flexible peut également vous aider.
Ajoutez un peu de farine
C’est la chose la plus importante que vous puissiez faire pour empêcher votre pizza de coller. En ajoutant un peu de farine à la surface de la pâte, vous la ferez mieux ressortir et vous l’empêcherez de coller au comptoir ou à vos mains.
Mais attention, trop de farine rendra la pâte difficile à manipuler. La meilleure façon d’ajouter de la farine à votre pâte à pizza est de la saupoudrer sur la surface de la pâte, pas sur toute la pâte, puis de saupoudrer un peu de farine par-dessus. De cette façon, la pâte est uniformément recouverte de farine et elle ne collera pas aussi facilement.
Comment bien pétrir la pâte à pizza ?
Vous pouvez toujours vérifier la consistance de votre pâte à pizza en faisant un test rapide en ligne. Si la pâte est trop collante ou humide, vous devez la mettre au four alors qu’elle est encore un peu élastique. Si la pâte est trop rigide ou trop sèche, vous devez la retirer du four et la pétrir un peu plus soigneusement.
La première étape du pétrissage de la pâte à pizza consiste à s’assurer que la pâte est à température ambiante. Cela signifie que la pâte doit pouvoir être touchée sans qu’elle ne colle à vos mains. La pâte ne doit pas non plus être trop molle ou trop dure. Si la pâte est trop molle, elle ne tiendra pas sa forme lorsque vous essayerez de l’étirer.
Si la pâte est trop dure, elle craquera lorsque vous essaierez de l’étirer. Ensuite, vous devez saupoudrer de farine sur la surface de la pâte (comme nous l’avons dit), puis la rouler dans vos mains pour l’enrober.
Vous devez ensuite pétrir la pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Cela aide la pâte à devenir légère et moelleuse, ce qui est important car la croûte de la pizza doit être fine et croustillante.
Un peu d’huile est très utile
Les fours ont tendance à avoir mauvaise réputation parce qu’ils sont généralement trop chauds et trop secs, mais ils sont en fait très efficaces pour empêcher les aliments de coller à la poêle.
Vous pouvez utiliser de l’huile végétale ou de l’huile de colza à la place de l’huile d’olive, ou si vous utilisez une cuisinière à gaz, vous pouvez utiliser du gaz naturel.
Il peut également être judicieux de se procurer des cuillères supplémentaires ou une ou deux grandes cuillères de mesures pour faciliter un peu les choses.
Conclusion
Il est facile de commettre une mauvaise erreur lorsqu’il s’agit d’empêcher votre pizza de coller. La clé est de s’assurer que la pâte que vous utilisez est ronde, souple et qu’elle sort du four avec un peu de texture. Si la pâte est trop sèche ou collante, vous devrez probablement travailler davantage.
Si elle est trop humide ou trop élastique, vous pouvez utiliser un peu d’huile pour l’empêcher de se coincer dans les fissures de la paroi. Et, bien sûr, vous pouvez toujours utiliser une spatule pour vous aider à maintenir la consistance.
Article mis à jour le 07/10/2022.
