comment faire du levain maison

Avec le terme pâte vivante de levain nous entendons un mélange d’eau et de farine de céréales qui fermente spontanément. Le troisième élément fondamental qui joue un rôle irremplaçable est la Nature, grâce à l’apport de levures indigènes présentes dans l’air qui contribuent aux processus de fermentation de la pâte.

Pourquoi parle-t-on de pâtes « vivantes » ?

Besoin particulier du levain vivant est celui de devoir être régulièrement rafraîchi, ou nourri avec de la farine nouvelle, afin de le favoriser développement de bactéries lactiques et saccharomyces qui le rendent actif, donc vivant. Le traitement de la pâte mère levure implique un travail quotidien, visant à maintenir l’équilibre de la préparation par des opérations ultérieures de rafraîchissement et d’entretien.

Le thème de l’artisanat et du quotidien sont donc des conditions essentielles à la création d’un levain véritablement « vital ». Vos pâtes doivent être nourries tous les jours, ou selon des horaires réguliers établis, pour maintenir la force de levage nécessaire pour les pâtes dans lesquelles il est utilisé. La sensibilité de chacun détermine la bonne gestion et le succès ultérieur des produits finis.

Certains outils utiles peuvent être ceux dédiés au contrôle de la température et de l’acidité, mais leur choix est absolument subjectif et dépend de l’expérience de chacun. Il existe plusieurs façons de conserver le levain, y compris : relié solide, solide avec la méthode piémontaise et crème. Voici quelques indications pour créer une crème en pâte.

Comment préparer une pâte au levain crémeuse

Ce type de levain vivant, qui nous permettra de cuire à la maison des produits tels que des desserts, des pizzas, des focaccia et du pain avec des caractéristiques organoleptiques particulières et une haute digestibilité, est créé en commençant un chemin qui comprend différentes étapes. Dans un premier temps il faut mélanger au fouet, dans un récipient, les principaux ingrédients de notre levain :

  • 200 ml d’eau gazeuse à 30°C
  • 200 g de farine; une cuillère à café (à café) de miel

Ensuite on laissera reposer le mélange à température ambiante 22/24°C pendant 24 heures.

(Variante à la pomme: il est possible de créer l’amorce de votre levain vivant également à l’aide de la centrifugeuse d’une pomme (la variété granny smith est recommandée), avec les proportions suivantes : 100 g d’eau gazeuse, 100 g de jus de pomme, 200 g de farine)

Quelle que soit la méthode utilisée, 24 heures passées vous devriez commencer à voir les premières bulles et/ou augmentation de volume, synonymes d’un levain en formation ; à ce stade, un rafraîchissement initial a lieu.

Opérations de rafraîchissement

Pendant le sept premiers jours dès la création de la pâte, l’opération de rafraîchissement du levain sera l’élément fondamental pour l’évolution et l’alimentation du levain vivant qui à cette époque prendra de plus en plus forme et prendra une force et une caractérisation toujours plus uniformes. La fonction des rafraîchissements est en effet de faire pousser les levures et les lactobacilles.

Le rafraîchissement du levain corrigera et stabilisera les caractéristiques organoleptiques et l’acidité de la levure. Après les 24 premières heures, ils doivent être pesés et mélangés :

  • Farine – 100 grammes de farine
  • Eau à 25° – 100 ml
  • Levain – 100 g

Laisser ensuite reposer encore 24 heures à température ambiante 24/26°.

Après encore 24 heures, l’opération d’amalgamation est répétée avec les mêmes ingrédients, en laissant cependant se reposer 1 heure seulement à température ambiante 24/26°, puis le mélange doit être placé au réfrigérateur dans un récipient en verre de préférence hermétiquement fermé.

Cela doit être fait répété pour les 4 prochains jours toujours de la même manière jusqu’à 7e rafraîchissement, quand notre levain doit être actif et pouvoir faire lever nos produits à notre guise.

Quelle farine utiliser pour rafraîchir le levain ?

La farine doit être de qualité, riche en protéines. En ce sens, les moulins nous accompagnent dans l’étude de certaines gammes de farines dédiées aux levures et/ou produits levés. Pour les rafraîchissements, il est suggéré d’utiliser farines de type « 0 » ou « 00 » parce que le levain n’a pas la partie cruscal, il aura tendance à avoir moins de problèmes liés à l’acidité.

Une autre astuce importante est de choisir une farine pour se rafraîchir et toujours utiliser ça, cela aide à équilibrer le levain, car les levures s’habitueront à une alimentation quotidienne de type et de qualité constants.

Entretien en crème

L’entretien n’est rien de plus qu’un rafraîchissements à heures fixes pour s’assurer que le levain conserve la force et l’équilibre. Je prends 100 g de levain, ajoute 100 g de farine et 100 g d’eau à 35° et mélange au fouet. Je le laisse reposer 1h à température ambiante puis je peux le remettre au réfrigérateur. Pour l’utilisation il est recommandé d’attendre 12 heures et de préférence de ne pas dépasser 36 heures.

Comment équilibrer la levure

Il faut un certain temps pour « stabiliser » notre levain qui dans la première période de vie aura tendance à être :

Trop faible

la couleur est particulièrement jaune, elle est très compacte au toucher, le goût ne rappelle que le goût de la farine, l’odeur est assez neutre.

Corriger et donc renforcer: dans ce cas la solution pourrait être de réduire le pourcentage de farine à 50% par rapport au levain dans les rafraîchissements. Ex : 200 g de levain + 100 g de farine + 100 g d’eau

Trop acide

C’est-à-dire que lorsque la pâte change de couleur devenant blanche tendant au gris, elle devient collante, le goût devient piquant et acétique et l’odeur que nous sentons rappelle le fromage (acide butyrique).

Corriger et donc affaiblir: rafraîchir le levain en doublant la farine et le laisser hors du réfrigérateur pendant une heure puis le remettre au réfrigérateur (il mettra plus de temps à mûrir). Ex : 100 g de levain + 200 g de farine + 200 g d’eau.

Comment utiliser le levain

Sortez le levain du réfrigérateur une heure avant les rafraîchissements. Refroidissez-le avec 100 g de levain, 100 g de farine, 100 g d’eau à 35°C. Laissez la quantité que vous comptez utiliser à température ambiante (24-26°) pendant 3 heures, tandis que le reste sera placé au réfrigérateur en entretien.

Exemple d’utilisation

100 g de levain + 100 g de farine = 300 g.

Utilisez 100 g pour faire un pain, placez les 200 g restants au réfrigérateur.


© Photo : Paolo Picciotto

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