Comment faire du levain maison

Comment faire du levain maison

Est-ce que tu as déjà entendu parler de la pâte à pizza vivante? Si non, tu es au bon endroit! Cette petite merveille culinaire est un mélange de farine et d’eau qui subit une fermentation spontanée. La magie opère grâce à l’intervention de la nature et plus précisément des levures indigènes présentes dans l’air. Ces dernières jouent un rôle crucial dans le processus de fermentation de la pâte. Allez, mettons la main à la pâte ensemble!

Comprendre le concept de pâtes « vivantes »

La spécificité du levain vivant réside dans le fait qu’il doit être nourri régulièrement avec de la farine fraîche. Pourquoi? Pour favoriser le développement de bactéries lactiques et de saccharomyces. Ces derniers lui confèrent son caractère actif, donc « vivant ». Tout un travail quotidien est nécessaire pour maintenir l’équilibre de la préparation à travers des opérations de rafraîchissement et d’entretien.

L’artisanat et la régularité sont donc des conditions essentielles pour préserver un levain véritablement « vital ». Tes pâtes doivent être nourries tous les jours, ou selon un rythme régulier, pour maintenir la force de levage nécessaire dans les pâtes où il est utilisé. Chaque personne a sa propre sensibilité qui détermine la bonne gestion et le succès des produits finis.

Tu peux utiliser certains outils pour contrôler la température et l’acidité. Cependant, leur choix dépend de ton expérience personnelle. Il existe plusieurs manières de conserver le levain, dont quelques-unes seront expliquées dans les prochaines sections.

Comment préparer une pâte au levain crémeuse

La pâte au levain vivant nous permet de cuisiner des produits comme des desserts, des pizzas, des focaccias et du pain, avec des caractéristiques organoleptiques spécifiques et une digestibilité élevée. Pour ce faire, tu vas devoir suivre plusieurs étapes. D’abord, mélange dans un récipient, avec un fouet, les ingrédients principaux de notre levain :

  • 200 ml d’eau gazeuse à 30°C
  • 200 g de farine
  • Une cuillère à café de miel

Laisse ensuite reposer le mélange à température ambiante (22/24°C) pendant 24 heures.

Une petite variante à la pomme peut être réalisée avec l’aide d’une centrifugeuse d’une pomme (la variété granny smith est recommandée). Les proportions sont les suivantes : 100 g d’eau gazeuse, 100 g de jus de pomme, 200 g de farine.

Après 24 heures, tu devrais commencer à voir les premières bulles et/ou une augmentation de volume, synonymes d’un levain en formation. C’est à ce moment que tu devras faire un premier rafraîchissement.

Les opérations de rafraîchissement

Au cours des sept premiers jours suivant la création de la pâte, le rafraîchissement du levain est l’élément clé pour le développement et l’alimentation du levain vivant. Avec le temps, il prendra plus de forme et de force, tout en gagnant en uniformité. Les rafraîchissements permettent en effet de faire pousser les levures et les lactobacilles.

Le rafraîchissement du levain permet de corriger et de stabiliser les caractéristiques organoleptiques et l’acidité de la levure. Après les 24 premières heures, tu devras peser et mélanger :

  • 100 grammes de farine
  • 100 ml d’eau à 25°
  • 100 g de Levain

Il faudra ensuite laisser reposer le mélange pendant 24 heures à température ambiante (24/26°). Ce processus doit être répété pendant les 4 jours suivants, jusqu’au 7ème rafraîchissement. C’est à ce moment que notre levain devrait être actif et capable de faire lever nos produits comme nous le souhaitons.

Quelle farine utiliser pour rafraîchir le levain ?

La farine doit être de qualité, riche en protéines. Pour les rafraîchissements, il est recommandé d’utiliser des farines de type « 0 » ou « 00 », car le levain ne contient pas de partie cruscale, ce qui réduit les problèmes liés à l’acidité.

Un autre conseil important est de choisir une farine pour rafraîchir et de toujours utiliser celle-ci. Cela aide à équilibrer le levain, car les levures s’habitueront à un type et une qualité d’alimentation constants.

L’entretien en crème

L’entretien n’est rien de plus que des rafraîchissements à heures fixes pour s’assurer que le levain conserve sa force et son équilibre. Prends 100 g de levain, ajoute 100 g de farine et 100 g d’eau à 35° et mélange au fouet. Laisse reposer 1h à température ambiante puis tu peux le remettre au réfrigérateur. Pour l’utilisation, il est recommandé d’attendre 12 heures et idéalement de ne pas dépasser 36 heures.

Comment équilibrer le levain

Il faut un certain temps pour « stabiliser » notre levain qui dans la première période de vie aura tendance à être :

Soit trop faible

Dans ce cas, la couleur est particulièrement jaune, elle est très compacte au toucher, le goût ne rappelle que le goût de la farine, l’odeur est assez neutre. Pour le renforcer : réduis le pourcentage de farine à 50% par rapport au levain dans les rafraîchissements. Ex : 200 g de levain + 100 g de farine + 100 g d’eau.

Ou trop acide

C’est-à-dire que la pâte change de couleur devenant blanche tendant au gris, elle devient collante, le goût devient piquant et acétique et l’odeur que nous sentons rappelle le fromage. Pour l’affaiblir : rafraîchis le levain en doublant la farine et laisse-le hors du réfrigérateur pendant une heure puis remets-le au réfrigérateur. Ex : 100 g de levain + 200 g de farine + 200 g d’eau.

Comment utiliser le levain

Pour utiliser le levain, sors-le du réfrigérateur une heure avant les rafraîchissements. Rafraîchis-le avec 100 g de levain, 100 g de farine, 100 g d’eau à 35°C. Laisse la quantité que tu prévois d’utiliser à température ambiante (24-26°) pendant 3 heures, tandis que le reste sera placé au réfrigérateur en entretien.

Pour te donner un exemple d’utilisation : à partir de 100 g de levain + 100 g de farine = 300 g. Utilise 100 g pour faire un pain, place les 200 g restants au réfrigérateur.

Conclusion

Voilà, tu sais maintenant ce qu’est une pâte à pizza vivante, comment la préparer et l’entretenir. Il ne te reste plus qu’à te lancer et à tester par toi-même. Tu verras, avec un peu de patience et de pratique, tu obtiendras une pâte à pizza extraordinaire qui fera pâlir d’envie tous les amateurs de pizza. Alors, prêt à mettre la main à la pâte?