Le jeune homme Mattia Premoli est le propriétaire de la pâtisserie à Treviglio La primevère. Ses créations sont très populaires même au-delà des limites de la ville et son panettone est un produit au levain primé. Mais Mattia étudie et lance toujours de nouveaux produits. Les dernières nouvelles? Les panettone salé qui se déguste toute l’année. Mais pas seulement… L’interview sur Gourmet italien.
Pourquoi proposer un produit comme le panettone tout au long de l’année ?
« Je pourrais donner deux réponses à cette question. Un plus instinctif : parce que le panettone est délicieux. A quoi bon se priver de quelque chose la majeure partie de l’année alors qu’on pourrait toujours l’avoir ? Il y a aussi une motivation plus pratique. J’aimerais que de plus en plus de gens puissent manger mon panettone. A mon avis, un produit à définir comme artisanal doit être fabriqué avec peu de moyens et avec effort : du travail, de l’expérience et la présence de l’artisan. C’est un concept qui évolue dans le temps et il n’y a pas de limite fixe. Cependant, si nous voulons que le produit soit non seulement bon mais aussi authentiquement artisanal, une solution qui évite trop d’invasions technologiques serait de produire et de manger du panettone également les autres mois de l’année. Avec une augmentation de la production étalée sur 12 mois ».
Comment avez-vous pensé à développer cette idée ? Comment est votre panettone salé ?
«Comme je l’ai dit, je suis un fan de panettone. Mais aussi fan d’apéritifs. Voici donc l’idée du panettone salé. Ou mieux : le PANcETTONE, une pâte à panettone classique additionnée de farine de maïs et de poivre. Et à la place des fruits confits on trouve des cubes de lard ».
Cette nouvelle ligne salée comprend-elle également d’autres références ?
« Nous avons une gamme de produits secs faciles à transporter et à stocker : cantucci de maïs salé, pain plat aux graines, gressins divers, PANcETTONE en pot. Ensuite, il y a la gamme de pâtisseries salées mignonnes fraîches : il arrive que les clients voient le produit sur les réseaux sociaux et le commandent par téléphone. Quand ils viennent chercher le plateau et qu’on leur montre avant de le refermer ils demandent « Mais sont-ils salés ? », « Même les cannoli ? ».
Et ces produits salés ne peuvent être commandés que par téléphone ?
« Non, même en ligne sur notre site. Nous expédions la version cuite à la poêle du PANcETTONE dans toute l’Italie. Egalement en commandant sur le site internet ou par téléphone, il est possible de retirer celui dans le gobelet en papier classique en boutique ».
Vous revenez tout juste de la médaille d’or de la FIPGC pour votre panettone. Que doit-on attendre de la pâtisserie signée de Noël La Primula ?
«Un panettone qui va s’améliorer d’ici Noël, du moins je l’espère. Participer à ces compétitions m’a incité à analyser mon panettone de manière plus critique. Puis beaucoup de marmites. Le temps d’expérimenter est court mais en tête j’ai beaucoup de nouveaux produits aptes à être transportés et stockés de manière simple. En plus d’une nouvelle marque ».
