Fondements à la fois d’une pizza et de la recette utilisée pour la préparer, différents styles de croûte à pizza dictent en partie le goût, la texture, l’épaisseur et les garnitures de la tarte. Les croûtes affectent également la préparation, la cuisson, l’apparence et la présentation, elles sont donc généralement un catalyseur pour l’innovation en matière de pizza.
Pour les pizzaïolos, expérimenter différents styles de croûte à pizza et/ou rester fidèle aux différents styles de croûtes à pizza qui définissent les tartes classiques aide à élargir le menu. Les clients aiment la tradition autant que les nouvelles offres.
Alors, comment créer une pizza qui génère du buzz et satisfasse les clients ? Jetons un coup d’œil aux pizzas à croûte mince et épaisse, toujours populaires, et à ce qui les rend si attrayantes.
Croûte mince
Des centres minces et étirés et des bords croustillants et pâteux sont les caractéristiques typiques de la pizza à croûte mince. Parmi les différents styles de croûte à pizza, ils sont les moins capables de supporter le poids et la plupart se portent mieux avec moins de garnitures, mais cela ne limite pas les options :
Pizza Napolitaine
Selon la croyance populaire, la première pizza a été faite à Naples, en Italie, au cours des années 1800. L’histoire riche donne à la pizza napolitaine la réputation d’être la pizza italienne « originale ».
Pour obtenir sa texture signature légère et légèrement croustillante, la pizza napolitaine doit répondre à un ensemble d’exigences bien précis. Une vraie pâte napolitaine est pétrie à la main (la préparation mécanique est interdite), pas plus de 35 centimètres de diamètre, et pas plus d’un tiers de centimètre d’épaisseur au centre. Il est cuit dans un four à bois en forme de dôme.
Margherita et Marinara sont des styles de pizza napolitaine classiques, mettant en valeur la saveur et la texture impossibles à reproduire de la «pizza italienne authentique» de la croûte napolitaine cuite au four à bois.
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Pizza à la new-yorkaise
Souvent vendue à la tranche en gros et larges quartiers, la pizza de style new-yorkais est probablement l’un des styles de croûte à pizza les plus reconnaissables. C’est la pizza de marque de la Big Apple et de tout le nord-est des États-Unis depuis le début des années 1900, avec des variations régionales à travers le pays.
La croûte de style new-yorkais est légèrement croustillante à l’extérieur, mais mince et souple, de sorte que les grosses tranches peuvent être pliées en deux pour une consommation facile et sans ustensiles. La croûte à pizza de style new-yorkais tire sa saveur et sa texture uniques de la farine de pain à haute teneur en gluten et des minéraux présents dans l’eau de la ville de New York (un ingrédient pas si secret que certains fabricants de pizzas de l’extérieur de l’État « importent » pour l’authenticité) .
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Pizza Saint-Louis
Spécialité régionale du Midwest, la pizza Saint-Louis se caractérise par sa croûte ronde, mince, sans levain, semblable à un craquelin, suffisamment solide pour supporter la combinaison de fromage cheddar-suisse-provolone pour laquelle cette pizza est connue, ainsi que plusieurs autres garnitures. Renoncez aux quartiers lorsque vous servez une pizza St. Louis ! La tradition veut que les tartes soient coupées à la taverne en « carrés de fête » ou en rectangles.
Pizza californienne
La pizza californienne a lancé l’engouement pour la pizza gastronomique dans les années 1970, alors que les chefs commençaient à expérimenter des garnitures non traditionnelles. Fidèle au flair de la côte ouest pour l’inventivité et l’originalité, vous trouverez toujours des croûtes minces feuilletées en portions individuelles ou traditionnelles garnies d’imagination – œufs, artichauts, fromage de chèvre, moutarde, pâté – le ciel est la limite.
Croûte épaisse
Il est indéniable que la pizza à croûte épaisse est copieuse. Les croûtes mesurant au moins 1/2″ d’épaisseur – et généralement plus épaisses – sont préparées à la main, soit roulées, soit façonnées pour s’adapter à des plats de cuisson profonds. Elles peuvent facilement gérer une sauce épaisse et des garnitures, comme en témoignent ces pizzas à croûte épaisse préférées :
Pizza à la Détroit
Voici quelques anecdotes amusantes : la première pizza de style Detroit aurait été fabriquée dans un plateau de pièces de rechange en métal rappelant celles utilisées sur les chaînes de montage automobiles – un véritable clin d’œil à la Motor City.
La vérification des faits est perdue pour l’histoire, mais la pizza de style Detroit a des liens reconnaissables avec l’épaisse pizza sicilienne en forme de rectangle que les habitants de la Sicile, en Italie, ont fièrement créée en réponse et en opposition à la croûte mince napolitaine.
Ce qui rend le style de Detroit unique parmi les différents types de croûte à pizza, ce sont les compliments de texture moelleuse mi- bien cuits et presque frits d’une poêle bien huilée. Ajoutez l’ordre inverse des couches (« nappages-fromage-sauce » par rapport au traditionnel « sauce-fromage-garnitures »), et il est facile de comprendre pourquoi la pizza de style Detroit a gagné en popularité ces dernières années.
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et croûte sans gluten de style Detroit de taille personnelle
Pizza à la Chicago
Plat épais et classique de la ville des vents ! Il est indéniable qu’il s’agit d’un type différent de croûte à pizza avec un rebord qui permet une portion généreuse de garnitures, de fromage et de sauce – et par généreuse, nous entendons des tranches de pizza jusqu’à 2 pouces d’épaisseur. Les tartes sont cuites dans un plat creux huilé pour créer un effet frit croustillant, parfois beurré, à l’extérieur de la croûte. La croûte à pizza de style Chicago contient généralement de la farine de maïs, de la semoule ou du colorant alimentaire pour lui donner son ton distinctement jaune et améliorer son goût et sa texture uniques.
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Pizza grecque
Adoptée par beaucoup dans l’est des États-Unis, cette pizza originaire de Grèce est une pizza à la poêle satisfaisante qui présente une croûte épaisse et moelleuse avec un fond presque frit. Comparée à différents styles de croûte à pizza, la pizza grecque est plus gonflée et plus moelleuse que la croûte mince, mais pas aussi épaisse que le style Chicago. Bien que réputées pizza grecque, les garnitures s’écartent souvent du fromage feta, des olives et de l’oignon rouge attendus. Une base de pâte de tomate riche en origan complète un grand nombre de combinaisons de garnitures.
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Pizza de grand-mère
La pizza grand-mère est un retour à des temps plus simples. La croûte épaisse se situe quelque part entre le style napolitain et Chicago, et elle abrite une combinaison maison d’une fine tranche de fromage mozzarella et de tomates en conserve ou fraîches non cuites. D’autres garnitures peuvent être ajoutées, mais elles ne sont pas nécessaires pour créer une authentique pizza grand-mère.
De tous les différents styles de croûtes à pizza et de tartes populaires, lesquels conviennent le mieux à votre entreprise ? Familiarisez-vous avec les types de croûte, les caractéristiques de performance et les applications à l’aide de notre guide de comparaison des types de croûte à pizza.