L’étirement de la pâte à pizza à la main fait partie de la science et de l’art. Cela fait également partie de ce qui rend les clients fidèles à votre pizza lancée à la main – près de 60% des amateurs de pizza disent que la croûte est cruciale dans leur choix de pizza.
Venez dans la cuisine avec le chef Luke d’Alive & Kickin ‘Pizza Crust pour quelques conseils d’initiés et une démonstration experte de la façon de transformer des boules de pâte pré-faites en pizza étirée à la main que vos clients recherchent.
TRANSCRIPT – Étirement à la main d’une boule de pâte
En commençant par une boule de pâte qui a été imperméabilisée pendant 48 à 72 heures et gardée sous du plastique pour préserver sa texture lisse et douce, utilisez un grattoir à pâte pour ramasser doucement la boule de pâte. Cela peut sembler du bon sens, mais gardez la boule de pâte aussi ronde que possible, car les boules de pâte rondes font des pizzas rondes.
Préparation initiale: surface et boule de pâte
Farinez généreusement votre table. Vous ne voulez pas que votre pizza reste sur la table; vous le voulez agréable et lisse. Ensuite, placez la boule de pâte au centre de la surface préparée et farinez le dessus. Vous êtes maintenant prêt à étirer la pâte à la main!
8 étapes pour une pizza parfaitement tendue à la main
1. Créez un bord
La croûte de la pizza est généralement la première chose que les gens remarquent, vous devez donc y mettre une belle touche. En commençant à environ un pouce du bord de la boule de pâte, utilisez vos doigts pour enfoncer la pâte à l’intérieur de la boule (en laissant le bord épais). Appuyez fort – vous ne presserez pas à travers la boule de pâte. Continuez d’aplatir l’intérieur de la boule de pâte, en la faisant tourner pour maintenir une forme ronde et un bord uniforme. La boule de pâte grossira au cours de ce processus, mais seulement de quelques pouces. Il n’est pas destiné à être la taille de tarte finale.
2. Rouler avec la pâte docker
Le meilleur style de docker de pâte à avoir sous la main, à notre avis, est un docker à rouleau avec une poignée en acier inoxydable ou en fonte d’aluminium et des broches en acier inoxydable. Les rouleaux en plastique ou les rouleaux de forme inhabituelle ne fonctionnent pas aussi bien.
Faites rouler le docker sur la boule de pâte, en la poussant à fond. Roulez jusqu’au bord et au milieu. Retournez la boule de pâte et répétez.
3. Déterminez la surface de cuisson
La préparation dépend en grande partie du four. Pour la plupart des types de fours – comme les fours à convoyeur ou à sole – les gens utilisent des écrans de cuisson. Si vous utilisez un four à bois (ce que nous utilisons dans la vidéo pour notre tarte à la new-yorkaise), vous pouvez préparer la pizza sur une pelure et la faire cuire directement sur la surface du four. Il est important de fariner la peau. Vous pouvez utiliser de la farine de semoule, de la farine de maïs, de l’amidon de maïs – tout ce qui ne fera pas coller la pâte à la peau.
4. Drapez la pâte sur les jointures et étirez-la du bord
Ramassez la boule de pâte. Enroulez-le sur vos jointures pour que vous puissiez voir le bord de la boule de pâte lorsque vous regardez le dos de vos mains. Travaillez autour de la pizza en étirant uniquement le bord. Ne tirez pas du milieu. La gravité fera le reste.
5. Ajoutez la sauce
Une fois que vous avez étiré la boule de pâte à la taille souhaitée, placez-la sur la peau et disposez-la en forme ronde. Verser une généreuse quantité de sauce à pizza entièrement préparée au centre de la boule de pâte. À l’aide du dos d’une cuillère et d’un mouvement de va-et-vient, étalez la sauce jusqu’au bord de 1 po que vous avez créé sur la croûte à tarte. Lors de l’étalement de la sauce, faites tourner la pizza et non votre corps. Vous serez non seulement plus à l’aise, vous pourrez également répartir la sauce uniformément et votre pizza sera vraiment belle.
6. Ajoutez le fromage
Saupoudrer uniformément la mozzarella râpée sur toute la pâte, jusqu’au bord de la sauce. Au fur et à mesure que votre pizza commence à cuire, la croûte monte en premier et l’ascenseur fera glisser tout le fromage au milieu de la tarte s’il n’est pas distribué au bord de la sauce. Une fois que vous avez saupoudré sur le fromage, vous pouvez soulever doucement le bord de la boule de pâte pour «retourner» les brins de fromage errants hors de la croûte. Cette étape n’est pas nécessaire, mais elle permet une présentation de la croûte propre.
7. Ajouter des garnitures
Pour toutes les garnitures, comme le pepperoni que nous utilisons sur notre pizza aujourd’hui, assurez-vous de les mettre au bord de la sauce et du fromage.
8. Cuire
Si vous utilisez une pelure, secouez-la doucement avant de la glisser dans le four pour vous assurer que votre pizza ne collera pas. Cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le fromage bouillonne. Trancher avec un cutter et servir.
Les tartes avec des croûtes étirées à la main sont d’excellents ajouts à n’importe quel menu – tant que vous avez le bon four pour le travail. En savoir plus sur la sélection du four adapté à votre pizza et le style de pizzas que vous préparez dans notre eBook, Les meilleurs types de croûte pour le four de votre pizzeria.