Farine et panettone: l’union est… la force

Les meilleures matières premières

Alors, quelles sont les caractéristiques de la farine pour le panettone idéal? « Commençons par dire qu’il n’y a pas de farine idéale pour le panettone – commence Sabrina – mais plutôt des farines parfaites pour chaque besoin de transformation du professionnel« . Molino Dallagiovanna propose en effet différentes farines, de la traditionnelle 00 de ligne le plus doux comme le « Panettone », qui permet de créer des recettes très riches grâce au bon équilibre protéique, l’élasticité et la résistance, et le « Panettone Z », une farine plus douce en termes de protéines, mais forte, née de la collaboration avec le maître pâtissier Achille Zoia. « Pour un panettone plus parfumé, riche en fibres et en goût – poursuit Sabrina – il est conseillé d’opter pour le Blue Type 1 et le Red Wholemeal Uniqua, la ligne de farines polyvalentes en cinq références différentes, fruit d’une collaboration avec le maître Denis Dianin ». La ligne est complétée par le Verde Tritordeum, une céréale innovante, un croisement naturel entre le blé dur et l’orge sauvage et le Type 1: le jaune et le blanc pour le levain moyen et court.

Un allié valable

Molino Dallagiovanna a également choisi de valoriser le made in Italy, avec le ligne leDivine, obtenu à partir d’une sélection de grains nationaux fins, cultivés directement pour le moulin. Pour un panettone 100% italien, de la pâte à la garniture, vous pouvez choisir la farine Anna avec un W égal à 380, idéal pour le levain long: « c’est la farine utilisée par maître Massari pour sa recette de panettone moderne qui a été le protagoniste de la dernière étape de l’édition numérique Meet Massari, témoignant d’une relation d’estime, d’amitié et une collaboration qui dure depuis des années. De plus, il a été commandé par le maître pâtissier Alfonso Pepe pour son panettone entièrement italien ». La ligne leDivine (qui revendique également la Médaille d’Or de l’Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens) est complétée par deux autres farines inspirées des femmes et du cinéma, Monica et Sofia, respectivement parfait pour un levain moyen et court.

Il y a aussi des passionnés qui, sans renoncer au panettone des pâtissiers, adorent essayer de le faire chez soi: Molino Dallagiovanna s’est organisé pour le consommateur final à travers un e-commerce dédié à la vente de produits en petits formats, du 1, 5 ou 10 kg dans lesquels il sera possible de trouver, pour les intolérants au gluten ou pour ceux qui préfèrent suivre des régimes alternatifs, le Préparation sans gluten pour les desserts au levain, idéal pour les panettone, pandoro et colomba, mais aussi pour faire des recettes de brioche et de croissant.

La recherche et l’innovation vont donc de pair avec l’expérimentation et la comparaison avec les maîtres, pour cette entreprise qui a choisi la collaboration avec les professionnels du secteur, les pâtissiers et les écoles les plus prestigieuses de l’art blanc, comme hypothèse fondamentale pour l’amélioration continue. de production.

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