Les pizzaiolo professionnels utilisent un type de levure appelé «gâteau frais compressé» ou CFC. C’est la forme la plus couramment utilisée dans les cuisines professionnelles et elle a été spécialement conçue pour les pizzas, les pains avec de longues périodes de fermentation comme les démarreurs au levain ainsi que d’autres types qui doivent être fermentés à basse température.
La plupart des cuisiniers à domicile utilisent un type différent de levure appelée «levure sèche active» ou ADY. C’est le type le plus courant de qualité commerciale, c’est donc aussi ce que vous trouverez dans les épiceries et les supermarchés.
Une troisième option pour les cuisiniers à domicile sont des levures instantanées qui ont été conçus pour être mélangés avec de l’eau avant de les ajouter dans un mélange de pâte.
Il est possible d’acheter de levure fraîche en direct qui est un type de levure qui est vivante et peut être utilisé pour faire de la pâte.
Cela a l’avantage sur l’ADY ou les levures instantanées car il produira plus de bulles dans votre croûte de pizza, vous donnant une base extra croustillante avec beaucoup de poches d’air pour une libération maximale de la saveur.
Le seul défi avec l’utilisation de la levure vivante fraîche est qu’elle est beaucoup plus difficile à trouver et qu’elle peut coûter cher. Si vous y avez accès, ce type de pâte produira une pizza au meilleur goût.
