la tendance food dans le livre d’Alessandro Lo Stocco

Alessandro Lo Stocco il se promit, très jeune, qu’il ne travaillerait pas derrière un seul comptoir ou devant le même four, mais qu’il verrait au contraire de nombreux comptoirs, de nombreux fours, de nombreux ateliers et restaurants. Ceux des nombreux clients qu’il conseille, ceux des écoles où il enseigne, ceux des entreprises avec lesquelles il collabore.

En effet, il y a eu de nombreuses expériences avec lesquelles il a appris les farines, les fermentations et les pâtes. Il a su apprécier et respecter le levain naturel et surtout il a compris que le savoir est un bien précieux qui doit être communiqué. Car… « si on ne diffuse pas notre savoir – explique-t-il – on s’appauvrit, on ne progresse pas et on n’ajoute rien à notre bagage culturel ». C’est précisément de cet important bagage qu’Alessandro Lo Stocco a fait l’objet d’un travail éditorial avec Italian Gourmet, fraîchement sorti de presse et très attendu par ses fans, intitulé La nouvelle pizza croustillante.

ICI VOUS POUVEZ VOIR UN APERÇU DE LA NOUVELLE PIZZA CRUNCHY

Des années d’expérience dans la pizza, dans un nouveau livre

« Je voulais mettre sur papier tout le travail de ces années, toute mon expérience professionnelle, les notions apprises sur le terrain, en Italie et à l’étranger – poursuit l’auteur – dont la parenthèse fondamentale de New York, où j’ai pu rencontrer des gens, visitez des salons, ouvrez votre esprit et suivez les start-up de nombreux clubs ». Dans une ville qui bouge à un tel rythme, Alessandro a appris à élargir ses horizons, mais sans oublier comment se fabrique la vraie pizza italienne.

« Dans la pizzeria Tribeca, au cœur de Manhattan, et dans celle de l’Upper East Side, nous avons choisi de n’utiliser que des farines italiennes et de faire notre propre fior di latte. Ce n’est qu’avec cette attention portée à la matière première que d’excellents résultats peuvent être obtenus ». Les nombreux fans d’Alessandro le savent bien. Tout le monde attend son livre et aujourd’hui, ils peuvent enfin appliquer ses enseignements dans leur travail quotidien.

De la matière première, à la pâte…

Celui des céréales est un monde vaste et aujourd’hui, grâce à la technologie de la meunerie, une variété de farines a été atteinte telle que même une simple farine de blé tendre revêt mille facettes. C’est pourquoi une connaissance approfondie de la matière première devient indispensable.

C’est le point de départ de l’introduction technique du volume par Alessandro Lo Stocco. De l’ingrédient (avec la farine, l’eau, le sel, les graisses et les levures… autant d’éléments fondamentaux pour une Pizza avec un P majuscule) on passe à la technique avec les différentes pâtes. « La pâte vit et respire – explique l’auteur – en mélangeant eau et farine, de multiples réactions se déclenchent, de l’activation des enzymes à la reproduction des bactéries et levures présentes dans la farine et dans l’air ambiant ».

Voici le chapitre consacré à la levée et à la fermentation et à la technique relative, sans oublier la levure mère et le système américain, soigneusement décrits et accompagnés de tableaux et d’indications détaillées.

… De la cuisson à la conservation

Si dans le première partie du livre le lecteur trouvera la technique, l’étude, le laboratoire, c’est tout ce qu’il faut savoir sur les matières premières des céréales aux farines, des levures aux cultures sauvages sans négliger la cuisson et la conservation du produit, dans la seconde partie s’ouvre le monde fantastique des recettes, accompagnées – comme tout le reste précède, en vérité – de photo de Michel-Ange Convertino, jeune professionnel des Pouilles, passionné de gastronomie. A travers son interprétation photographique, la pizza croustillante d’Alessandro Lo Stocco a aussi définitivement trouvé sa consécration esthétique.

Dans ce deuxième partie, chaque chapitre est divisé par type de pizza : ronde, à la pelle, à la poêle, à la poêle et à la focaccia. Pour chaque type de pizza, Alessandro propose 4 pâtes différentes et 6 recettes. Commençons donc par la pizza ronde, celui avec lequel Alessandro a commencé il y a 25 ans. Quand on pense à la « reine » de la table italienne, on l’imagine à la fois ronde, parfaite, chaude, fumante, parfumée, croquante et moelleuse. Bref, la perfection est inhérente à sa forme originelle. Les 4 pâtes proposées dans ce chapitre sont : croûte avec char, ronde contemporaine « My Blue Note » avec 100% char, rond au levain naturel au levain est ronde sans levure ajoutée avec gélatinisation et hydrolyse.

À la pelle, dans la poêle, à la poêle

On passe ensuite à la pizza à la pelle. « La pizza in pala est peut-être celle à laquelle je m’identifie le plus, car elle est typique de mon pays natal », explique Alessandro. Dans les pages de ce chapitre il vous le présente avec des pâtes alternatives et des garnitures exclusives. En effet, vous trouverez ici le pelle à céréales et graines diverses avec poolish, le supercrust en pelle 80×3 avec char, cette levain au levain est-ce aux poivrons à la levure sauvage.

Pour le chapitre consacré à la casserole, Alessandro illustre une autre série de pâtes et de recettes. Du typique romain au plus aromatique au levain. Jusqu’à la casserole avec des fermentations mixtes, avec lesquelles vous obtiendrez une pizza au goût plus « campagnard », qui conserve sa fraîcheur plus longtemps.

La poêle est un autre élément important de l’histoire professionnelle d’Alessandro. Ici dans les quatre variantes de farines grillées avec biga et gel, farines sucrées à fermentation mixte, au levain et myrtilles à la levure sauvage.

La nouvelle pizza croustillante. Mais aussi la fougasse

Enfin, mais certainement pas des moindres, Alessandro emmène le lecteur dans le monde de la focaccia. Parmi les pâtes cette fois il y a les Génois à l’huile de germe avec char, les Pugliese de blé dur avec poolish. Toujours le poêle focaccia au levain, sans oublier le Fugassa vénitienne au levain.

Celui d’Alessandro Lo Stocco, dans le tome La nouvelle pizza croustillante c’est un vrai voyage du Nord au Sud, un voyage qui mène même à l’étranger, pour découvrir plein d’informations techniques sur la pizza. Cependant, ses conseils et quelques curiosités ne manqueront pas, tous fruit de l’expérience d’un homme qui a fait de la pizza sa passion, son métier, sa vie et qui souhaite désormais la transmettre au plus large public possible.

LA NOUVELLE PIZZA CROQUANTE D’ALESSANDRO LO STOCCO : LE LIVRE

Articles recommandés