Lettre d’un boulanger du Texas

Note de Peter: J’ai reçu la lettre suivante de «B», une boulangère et pizzaiolo sérieuse dans laquelle elle soulevait de bonnes questions sur la farine et commentait l’importance de cette activité de pâtisserie pour elle et sa famille. Je pense que vous serez nombreux à raconter son histoire. Avec la permission, voici une partie de sa lettre (et, je vous encourage tous à m’écrire à [email protected] si vous souhaitez également partager votre propre histoire ou vos questions – voir mon post-scriptum à la fin de la lettre de B, au dessous de):

Cher Peter,

Comme il est intéressant de constater que mes dilemmes de cuisson de ces derniers jours m’ont conduit à votre site Web. J’ai hâte de lire la suite de vos articles de blog traitant de notre temps de crise actuel. J’ai eu votre Apprenti boulanger depuis de nombreuses années et votre Tarte américaine pour un peu. Votre livre de pizza nous a sauvés ces dernières semaines et nous a fourni des directives concrètes alors que nous explorons le monde de la fabrication de notre propre pizza. Le vendredi soir est la soirée de la pizza, à tel point que si, pour une raison quelconque, nous avons une pizza un autre soir, la confusion s’ensuit et nous ne savons pas vraiment quel jour nous sommes. Au lieu de dire « bon appétit » on dit souvent « Joyeux vendredi » au début de notre repas de pizza. Alors que les choses ont mal tourné dans le monde au cours des dernières semaines, cela a été une source de réconfort et a fait un bon projet familial de se réunir le vendredi soir pour faire nos propres pizzas personnelles. À partir de cette année scolaire, mon mari et moi étions officiellement des nicheurs vides…. Et maintenant, notre fille, qui est aux études supérieures et notre fils qui est en deuxième année à l’université, sont à nouveau ici avec nous pour essayer de terminer leurs cours et travailler pour que tout cela fonctionne en ligne. Nous réalisons, surtout maintenant, à quel point nous sommes chanceux d’avoir accès à Internet, des ordinateurs et une imprimante à notre disposition. Donc tout le monde est ici dans la maison, chacun étant occupé à faire ce qui doit être fait.

Chaque vendredi est une soirée pizza familiale !!

Le fils de B, Markus, entre dans l’esprit de lancer de la pâte

Fabrication de pizza du vendredi soir a été une source d’enthousiasme et est devenu un moment à espérer. Nous essayons de lancer la pâte et avons déterminé que la sauce à pizza maison est en fait bien meilleure que les types que nous avons réussi à acheter jusqu’à présent. Nous avons manqué de pepperoni la semaine dernière, mais tout le monde a voté pour faire de la pizza de toute façon – ce qui est beaucoup plus important que cela puisse paraître puisque notre fils est un type à double pepperoni. Il a convenu que nous pourrions essayer le bacon et les jalapenos à la place, et nous avons gratté des tomates raisins qui avaient connu des jours meilleurs et des cœurs d’artichaut marinés qui se cachaient au fond du réfrigérateur pour ceux d’entre nous qui aiment une plus grande variété de garnitures. Nous manquions également de farine, alors j’ai ajouté une tasse de farine de seigle à la recette et c’était vraiment très bon.

Un chef-d’œuvre!

Oh oui (notez le pepperoni)!

Préparez-le pour la cuisson.

Batard français à base de pâté ‘fermentée’

Je fais aussi beaucoup de pain. Mon mari est allemand et nous avons vécu en Allemagne pendant 6 ans en tant que famille, donc tout le monde veut du pain fait maison. Nous verrons comment cela fonctionnera au cours des prochaines semaines. J’ai essayé de faire du shopping seulement une fois toutes les 2 semaines, alors quand je suis allé chez Costco hier (portant un masque fait maison pour la première fois), j’ai décidé d’opter pour le sac de 50 lb de ce que je pensais être de la farine à pain, seulement pour le ramener à la maison et remarquer que le sac indique «Farine de boulanger» et non «Farine à pain». Selon Miller’s Milling’s site Web, «Baker’s Flour» est une farine à faible teneur en protéines qui est censée être bonne pour tout, des pains à hot-dog et à hamburger aux tortillas, à la croûte de pizza et aux bâtonnets de pain. Je commande généralement à King Arthur Flour, et j’ai des farines de blé entier, de pumpernickel et de seigle léger, ainsi que quelques tasses de gluten de blé vital, donc je vais faire des expériences pour voir ce que cette farine de boulanger »est vraiment comme en ce qui concerne les caractéristiques de cuisson, et nous verrons ce que nous obtenons. Dans aucune autre circonstance, je n’aurais jamais acheté un sac de 50 livres de farine, mais nous y sommes. J’irai demain à l’épicerie ordinaire pour acheter des choses fraîches et quelques paquets de pepperoni, et vendredi viendra. Nous verrons comment la croûte de pizza «Baker’s Flour» peut être mélangée. Et nous essaierons le Pain de Campagne – et je vais peut-être enfin oser démarrer une entrée au levain. Le ciel sait que j’ai assez de farine sous la main à ce stade! (J’espère retrouver un jour de la vraie farine à pain!)

Voici donc le pouvoir de la pâte et comment la cuisson nous rassemble et nous réconforte dans les moments difficiles. Merci pour vos livres et pour les réflexions que vous avez partagées sur votre blog; tout cela est très utile.

Cuire beaucoup de pain, comme ces pains Wurzelbrot, d’après une recette du livre de Lutz Geissler.

J’espère que vous et vos proches êtes en sécurité et en bonne santé et vous souhaite une bonne pâtisserie!

B. avec le chef-d’œuvre familial du vendredi soir

Cordialement,
B.

Post-scriptum de Peter: Oui, il est vrai que la «farine de boulanger» est un peu comme une farine tout usage forte, quelque part entre AP et la farine à pain, ce qui la rend très bonne pour les pains et les pizzas (autres que la pizza en tranches de style NY, qui nécessite généralement une farine riche en protéines). Je travaille actuellement sur la deuxième partie de mon récent article sur la transformation, alors restez à l’écoute. Il est étonnant de voir comment cette crise de Covid a poussé tant d’entre nous à créer de nouveaux modèles et moyens de préserver la communauté et les traditions. Merci, B. pour le vôtre.

PS Je tiens à vous rappeler de consulter les webinaires Fermentolgy tous les jeudis (et également archivés sur YouTube afin que vous puissiez rattraper ceux que vous avez manqués). La présentation de la mine est prévue le jeudi 7 mai à 16 h 00, heure de l’Est, si vous souhaitez participer. Ce lien vous donnera les détails: https://cals.ncsu.edu/applied-ecology/news/fermentology-mini-seminars /

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