Lettre d'un Texas Baker

Note de Peter: J’ai reçu la lettre suivante de «B», une boulangère sérieuse et une pizzaiolo dans laquelle elle a posé de bonnes questions sur la farine et commenté l’importance de cette activité de cuisson pour elle et sa famille. Je pense que beaucoup d’entre vous se rapporteront à son histoire. Avec permission, voici une partie de sa lettre (et, je vous encourage tous à m’écrire à Peter@pizzaquest.com si vous souhaitez également partager votre propre histoire ou vos questions – voir mon post-scriptum à la fin de la lettre de B, au dessous de):

Cher Peter,

Combien intéressant que mes dilemmes de cuisson au cours de ces derniers jours m’ont conduit à votre site Web. J’ai hâte de lire la suite de vos articles de blog traitant de notre période de crise actuelle. J’ai eu ton Apprenti Bread Baker depuis de nombreuses années et votre Tarte américaine pour un peu. Votre livre de pizzas nous a sauvés ces dernières semaines et a fourni des lignes directrices concrètes alors que nous explorons le monde de la fabrication de nos propres pizzas. Le vendredi soir est une soirée pizza, à tel point que si, pour une raison quelconque, nous avons une pizza une autre nuit, la confusion s’ensuit et nous ne savons pas vraiment quel jour il est. Au lieu de dire “bon appétit” on dit souvent “Joyeux vendredi” au début de notre pizza. Donc, comme les choses ont mal tourné dans le monde au cours des dernières semaines, cela a été une source de réconfort et a fait un bon projet familial de se réunir vendredi soir pour fabriquer nos propres pizzas personnelles. À partir de cette année scolaire, mon mari et moi étions officiellement vides-nicheurs…. Et maintenant, à la fois notre fille, qui est aux études supérieures et notre fils qui est un étudiant en deuxième année d’université sont ici avec nous essayant à nouveau de passer leurs cours et de travailler pour faire fonctionner toute la classe en ligne. Nous réalisons, surtout maintenant, à quel point nous avons la chance d’avoir accès à Internet, à des ordinateurs et à une imprimante. Donc, tout le monde est ici dans la maison, chacun faisant activement ce qui doit être fait.

Fabrication de pizza le vendredi soir a été une source d’enthousiasme et est devenu un moment d’attente. Nous essayons de jeter la pâte et avons déterminé que la sauce à pizza maison est en réalité bien meilleure que les types que nous avons réussi à acheter jusqu’à présent. Nous avons manqué de pepperoni la semaine dernière, mais tout le monde a voté pour faire de la pizza de toute façon – ce qui est beaucoup plus important que cela puisse paraître puisque notre fils est un gars à double pepperoni. Il a convenu que nous pouvions essayer du bacon et des jalapenos à la place, et nous avons mangé des tomates raisins qui avaient connu des jours meilleurs et des cœurs d’artichauts marinés qui se cachaient à l’arrière du réfrigérateur pour ceux d’entre nous qui aiment une plus grande variété de garnitures. Nous étions également faibles en farine, j’ai donc ajouté une tasse de farine de seigle dans la recette et c’était vraiment très bon.

Je fais aussi beaucoup de pain. Mon mari est allemand et nous avons vécu en Allemagne pendant 6 ans en famille, donc tout le monde veut du pain fait maison. Nous verrons comment cela fonctionnera au cours des prochaines semaines. Je n’ai essayé de faire du shopping qu’une fois toutes les 2 semaines, donc quand je suis allé hier chez Costco (portant un masque fait maison pour la première fois), j’ai décidé d’aller chercher le sac de 50 lb de ce que je pensais être de la farine à pain, seulement pour le ramener à la maison et remarquer que le sac dit “Farine de boulanger”, pas “Farine à pain”. Selon Miller’s Milling’s site Web, “Baker’s Flour” est une farine à faible teneur en protéines qui est censée être bonne pour tout, des hot-dogs et des pains à hamburger aux tortillas, croûtes à pizza et bâtonnets de pain. Je commande généralement du King Arthur Flour, et j’ai des farines de blé entier, de pumpernickel et de seigle léger, ainsi que quelques tasses de gluten de blé vital, donc je vais expérimenter pour voir ce qu’est vraiment cette farine de boulanger ». en ce qui concerne les caractéristiques de cuisson, et nous verrons ce que nous nous retrouvons. Dans aucune autre circonstance, je n’aurais jamais acheté un sac de farine de 50 livres, mais nous y voilà. J’irai à l’épicerie régulière demain pour acheter des choses fraîches et quelques paquets de pepperoni, et vendredi viendra. Nous verrons comment finit la croûte à pizza “Farine de boulanger”. Et nous allons essayer le Pain de Campagne – et j’ose enfin commencer une entrée au levain. Le ciel sait que j’ai assez de farine sous la main à ce stade! (J’espère retrouver un jour de la farine de pain réelle!)

Voici donc le pouvoir de la pâte et la façon dont la cuisson nous rassemble et nous réconforte dans les moments difficiles. Merci pour vos livres et pour les réflexions que vous avez partagées sur votre blog; c’est très utile.

J’espère que vous et vos proches êtes sains et saufs et je vous souhaite une bonne cuisson!

Cordialement,
B.

Postscript de Peter: Oui, il est vrai que “Baker’s Flour” est un peu comme une forte farine tout usage, quelque part entre AP et Bread Flour, ce qui le rend très bon pour les pains et les pizzas (autres que les pizzas en tranches de style NY, qui nécessite généralement une farine riche en protéines). Je travaille actuellement sur la deuxième partie de mon récent article sur la transformation, alors restez à l’écoute. Incroyable comment cette crise de Covid a poussé tant d’entre nous à créer de nouveaux modèles et de nouvelles façons de préserver la communauté et les traditions. Merci, B. d’avoir partagé le vôtre.

PS Je tiens à vous rappeler de consulter les webinaires Fermentolgy tous les jeudis (et également archivés sur YouTube afin que vous puissiez rattraper ceux que vous avez manqués). La présentation de la mine est prévue le jeudi 7 mai à 16 h, heure de l’Est, si vous souhaitez participer. Ce lien vous donnera les détails: https://cals.ncsu.edu/applied-ecology/news/fermentology-mini-seminars /