levain, levure de bière et autres

la levure de bière

Le Saccharomyces cerevisiae est un organisme unicellulaire appartenant au règne des champignons. C’est un espèces connues de levure naturelle (probablement le plus important dans le domaine de la nutrition). Son utilisation est connue depuis l’Antiquité pour la boulangerie et la production de bière et de vin. Sur le marché on trouve de la levure de bière sous forme fraîche ou sèche.

la levure de bière Frais on le reconnaît à sa couleur (qui peut varier de l’ivoire, indice de fraîcheur, au gris, indice de détérioration) et à sa friabilité (plus il est frais, plus il s’effrite facilement). Dans son version sèche la levure de bière peut se présenter sous forme granulaire et sphérique, à réhydrater dans l’eau tiède, ou instantanée, sous forme de bâtonnets, à intégrer directement dans la farine. Le meilleur choix pour la fabrication du pain est la levure fraîche, à condition qu’elle soit conservée de la meilleure façon.

La levure chimique

Ce type de levure est principalement utilisé dans la préparation de desserts, car la forte teneur en graisses et en sucres qui sont habituellement utilisés dans ces pâtes pèserait sur la vitalité de la levure de bière. Il est également utilisé dans les produits où les arômes produits par la fermentation ne seraient pas appréciés.

La levure chimique est composée de bicarbonate d’ammonium et de bicarbonate de sodium. Ce dernier développe du dioxyde de carbone au contact de l’eau. Alors que le bicarbonate d’ammonium produit également de l’ammoniac, en fait, il est généralement utilisé dans des produits à grande alvéolation, de sorte qu’il sort sans altérer la saveur.

Levure physique

L’exemple le plus immédiat pour comprendre ce qu’est la levure physique est la génoise. Si l’on prend en considération la préparation de ce dessert, on sait qu’il s’agit de combiner farine, œufs et sucre et de les mélanger en incorporant de l’air dans la pâte.

C’est donc précisément l’air qui permet d’augmenter le volume et, une fois au four, la cuisson va faire apparaître une alvéolation dense dans la pâte, la faisant lever « sans levure ».

La levure mère (qui n’est pas là)

Commençons tout de suite par dire que la levure mère dont on entend si souvent parler n’existe pas en réalité. A la place, il y a le levain, dont nous avons parlé en détail dans un précédent article sur la préparation du levain vivant. C’est simple pâte de farine et d’eau qui s’acidifie et lève spontanément, se contaminant par des centaines de micro-organismes (dont de nombreuses bactéries et levures) provenant de l’environnement dans lequel il se trouve et contenus dans la farine avec laquelle il entre en contact.

Nous vous rappelons que vous pouvez activer un levain simplement en mélangeant de l’eau et de la farine, ou en remplaçant l’eau de pomme centrifuge. Même en ajoutant d’autres ingrédients, comme du miel. La pâte est ensuite maintenue vivante (donc active et utile pour la fabrication du pain) grâce à des rafraîchissements périodiques effectués en ajoutant plus d’eau et de farine.

Par rapport à la levure de bière, avec le levain on peut obtenir un pain, une pizza ou un dessert avec une acidité plus élevée et un bouquet aromatique plus intense, qui se traduisent donc par parfum et digestibilité plus élevés.

Ces dernières années, le levain à la crème, le licoli, un levain qui a un pourcentage d’eau plus élevé, qui est plus facile à entretenir et qui, pour cette raison, rencontre également du succès dans un usage professionnel.


© Photo : Paolo Picciotto

Extrait de « Che Pizza » de Renato Bosco. Vous voulez en savoir plus sur le livre ? Vous trouverez ici toutes les informations

Articles recommandés