Levain, levure de bière et autres

Levain, levure de bière et autres

Te demandes-tu souvent quels types de levures sont utilisés dans la préparation de la pizza ? Pas de soucis, on est là pour éclairer ta lanterne. Alors, c’est parti !

La levure de bière, l’indispensable de la pâte

Le Saccharomyces cerevisiae est un organisme unicellulaire qui appartient au règne des champignons. C’est un des espèces de levure naturelle les plus répandues et les plus utilisées dans la nutrition. On l’utilise depuis l’Antiquité en boulangerie et pour la production de bière et de vin. La levure de bière se trouve généralement sous forme fraîche ou sèche sur le marché.

La levure de bière fraîche est facile à reconnaître grâce à sa couleur qui varie de l’ivoire (signe de fraîcheur) au gris (signe de détérioration). Plus elle est fraîche, plus elle s’effrite facilement. En revanche, la version sèche de la levure de bière se présente sous forme granulaire et sphérique, à réhydrater dans l’eau tiède, ou instantanée, sous forme de bâtonnets, à intégrer directement dans la farine. La levure fraîche reste le meilleur choix pour la confection du pain, à condition de bien la conserver.

La levure chimique, idéale pour les desserts

La levure chimique est surtout utilisée dans la préparation de desserts. En effet, les pâtes utilisées pour ces préparations contiennent souvent beaucoup de graisses et de sucres, ce qui pourrait affecter la vitalité de la levure de bière. On l’utilise aussi dans les recettes où les arômes produits par la fermentation ne sont pas appréciés.

Cette levure est composée de bicarbonate d’ammonium et de bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de sodium développe du dioxyde de carbone au contact de l’eau. Quant au bicarbonate d’ammonium, il produit également de l’ammoniac. C’est pourquoi on l’utilise généralement dans des produits à grande alvéolation, de sorte qu’il se dissipe sans altérer le goût.

La levure physique, l’astuce pour faire lever la pâte

Parlons maintenant de la levure physique. L’exemple le plus parlant pour comprendre ce qu’est la levure physique est la génoise. Pour sa préparation, on mélange farine, œufs et sucre tout en incorporant de l’air dans la pâte.

Et c’est bien l’air qui permet d’augmenter le volume de la pâte. Une fois au four, la cuisson va faire apparaître une alvéolation dense dans la pâte, ce qui lui permet de lever « sans levure.

Le levain, une alternative à la levure

On entend souvent parler de levure mère, mais en réalité elle n’existe pas. À la place, nous avons le levain. C’est une simple pâte de farine et d’eau qui s’acidifie et lève spontanément. Elle se contamine par des centaines de micro-organismes (dont de nombreuses bactéries et levures) provenant de l’environnement dans lequel il se trouve et contenus dans la farine avec laquelle il entre en contact.

Le levain peut être activé simplement en mélangeant de l’eau et de la farine, ou en remplaçant l’eau par du jus de pomme centrifugé. On peut aussi ajouter d’autres ingrédients, comme du miel. La pâte est ensuite maintenue vivante (donc active et utile pour la fabrication du pain) grâce à des rafraîchissements périodiques effectués en ajoutant plus d’eau et de farine.

Par rapport à la levure de bière, avec le levain on peut obtenir un pain, une pizza ou un dessert avec une acidité plus élevée et un bouquet aromatique plus intense, ce qui se traduit donc par un parfum et une digestibilité plus élevés.

Conclusion

Voilà, tu as maintenant une meilleure idée des différents types de levure et de leur utilisation en cuisine. Que ce soit la levure de bière, la levure chimique, la levure physique ou le levain, chaque type a ses spécificités et son utilisation propre. Tout dépend donc de ce que tu souhaites réaliser. Alors, prêt à mettre la main à la pâte ?