Lune romaine est le joyau de Broyage Lendinara le produit phare de la gamme L’Âme de la Pizza®. Qui essaie ça farine ne la quitte plus !
Obtenu auprès d’un sélection de grains particuliers, broyé lentement en monovariétal puis mélangé avec soin et précision, est l’un des fleurons de notre moulin. Une farine à la fois forte et douce, facile à travailler, adaptée aux levées moyennes-longues et aux pâtes très hydratées.
Farine parfait pour le Retable romain, qui permet d’obtenir une croûte croustillante et un intérieur alvéolé et léger. Une farine qui n’a pas besoin d’être décrite mais qui doit simplement être essayée, bien sûr avec la bonne recette.
Le technologue Fabrice Fiorentini maître de l’art blanc, propriétaire de l’atelier artisanal Acqua & Farina à Rieti et créateur de la marque Rimpinza®, révèle comment il l’utilise pour son recette de la pelle romaine classique.
Luna Romana et la recette classique de Pala Romana
Char:
Farine 100% Anima di Pizza – Luna Romana (farine de blé tendre type “0” W 360)45% d’eau1% levure fraîcheMaturation 18h à 15°
Deuxième pâte :
CharAjouter 35% d’eau supplémentaire pour atteindre un total de 80%0,5% de malt2% de sel3/5% d’huile d’olive extra vierge
Préparation de la pala romaine classique
Pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes et à vitesse 2 pendant 8 minutes. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Procéder au formage, suivi d’une autre heure de repos. Étaler et cuire à une température indicative entre 260/280°, si possible avec émission de vapeur. Timing basé sur la taille.
