Parmi les participants de l’événement Les maîtres du panettone, la kermesse gourmande italienne désormais traditionnelle sur le prince des produits au levain récurrents, on retrouve une fois de plus le maître Luigi Biasetto qui de la pâtisserie historique de Padoue en via Facciolati où, d’un lot à l’autre, il répond à quelques questions pour guider notre les lecteurs découvrent le panettone artisanal traditionnel.
Artisans et ingrédients
«Ce sont les maîtres mots d’une relation privilégiée, celle entre le pâtissier et la matière première: la leur est en fait presque une histoire d’amour, faite de choix précis et de coutumes dédiées». Et si un maître du calibre de Luigi Biasetto il faut le croire. Champion du monde de pâtisserie en 1997, aujourd’hui à la tête de l’une des entreprises les plus importantes du secteur, récemment récompensé par trois gâteaux par le guide Gambero Rosso dans les meilleures pâtisseries, ainsi que auteur de livres à succès comme, comment Macaron, Ma pâtisserie mignon est La méthode Biasetto (que vous pouvez trouver sur notre boutique), Luigi est l’un des professionnels les plus aimés et suivis: il y a beaucoup de jeunes qui aspirent à devenir comme lui et qui sont passés par son atelier pour un stage et chaque année il y a de plus en plus de clients fidèles à son panettone.
«Nos produits au levain sont le résultat d’un travail minutieux, à commencer par choix de l’ingrédient: contrairement à ce qui se passe pour l’industrie, la valeur ajoutée du professionnalisme de l’artisan pâtissier est sa capacité d’adaptation. Nous sommes capables de nous adapter au matériau, de le façonner au mieux et de valoriser ses petites particularités ainsi que ses évolutions au fil du temps: ce n’est qu’ainsi que nous pouvons créer produits uniques et non standard et dans un moment comme celui que nous vivons, dans lequel chaque choix se fait rapidement, il est également important de savoir s’adapter rapidement au changement. La différence entre le mode de travail de l’artisan, plus flexible, attentif aux détails, capable de s’adapter, et celui de la grande industrie, avec ses protocoles, ses plans à long terme et ses rigidités organisationnelles nécessaires, devient évidente et permet au consommateur un choix potentiellement infini, sans sacrifier la plus haute qualité.
La fraîcheur est une mission
La première caractéristique du panettone artisanal est sans aucun doute sa fraîcheur. Luigi – et avec lui tous nos maîtres du panettone – ont épousé avec détermination le choix de une étiquette propre, sans conservateurs, additifs et produits semi-finis de toutes sortes (les raisons sont rassemblées en détail dans la Charte qu’ils ont tous signée ensemble). «Il va sans dire – explique-t-il – que la date d’expiration n’est qu’une formalité; les produits artisanaux de qualité sont faits pour être dégustés presque immédiatement. Le premier conseil à donner aux consommateurs est donc justement de lire attentivement la liste des ingrédients: qu’il s’agisse d’un cadeau à partager ou d’un achat pour une consommation familiale, choisissez des produits frais et n’attendez plus. Le panettone artisanal donne le meilleur de lui-même dès sa production« .
La valeur du made in Italy
Parmi les ingrédients indispensables de la recette de panettone de Luigi Biasetto, il y a certainement aussi l’attention portée à l’origine de la matière première. Le maître a choisi les produits italiens, à la seule exception – nécessaire – de la vanille: «De ce point de vue aussi, vous pouvez faire un choix conscient et le consommateur doit le savoir. De nombreuses entreprises italiennes travaillent aux côtés de pâtissiers professionnels, renforçant leur talent et leur sacrifice, soutenant leur créativité et savoir-faire: ils doivent être récompensés avec la même attention et la même confiance « . Nous en mentionnons surtout deux, qui ont choisi de soutenir l’événement également cette année Les maîtres du panettone, et ils sont producteurs de deux des piliers fondamentaux sur lesquels repose chaque panettone de qualité. Molino Dallagiovanna produit d’excellentes farines depuis près de deux siècles, soutenant le travail des professionnels avec des produits sur-mesure (mais même les passionnés ne sont pas négligés, pour qui le kilo pack le plus pratique est mis à disposition), conçus spécifiquement pour les gros produits au levain des vacances, qui ont besoin de farine de puissance » (Pour tout savoir sur la farine parfaite pour un excellent panettone, lisez ici).
Et si une farine parfaite est une exigence fondamentale pour un excellent panettone, l’autre point fort est certainement le fruit: toujours partenaire des meilleurs artisans est Agrimontana, une entreprise qui a fait de la recherche de la qualité son objectif inaliénable. Une chaîne d’approvisionnement entièrement maîtrisée et la relation directe avec les producteurs, ainsi que tous les contrôles nécessaires pour lesquels chaque fruit répond aux normes de qualité requises, permettent d’apporter presque toutes les caractéristiques organoleptiques du fruit d’origine dans le panettone. «De plus, les fruits étant l’un des coûts les plus importants, en termes de matières premières, dans la production de panettone – explique le maître pâtissier – il sera également facile d’évaluer l’excellence du produit par rapport au plus ou moins grand utilisation de ce dernier. En tenir compte « . (Pour en savoir plus sur les fruits de qualité pour les gros produits au levain, lisez ici)
Analyse sensorielle
Passons donc à l’analyse: comment reconnaître le panettone artisanal de qualité? «Tout d’abord depuis parfum. Et j’utilise spécifiquement ce terme, qui pour moi n’est pas synonyme d ‘«odeur»: un panettone bien fait imprègne toute une pièce de son arôme! Un produit industriel, tout juste ouvert (vérifiez, pendant que vous y êtes, même comment le sac est fermé: un produit artisanal sera toujours emballé à la main), trahit immédiatement les conservateurs qu’il contient, tandis qu’un excellent produit au levain, à base d’ingrédients naturels remplira l’ambiance de notes de vanille, de beurre, de fruits confits; dans un produit frais, les huiles essentielles sont encore toutes en… mouvement ». Et après avoir exercé votre odorat, passez à celui de vue: si vous avez choisi un panettone glacé, vérifiez que le revêtement est brillant et compact: il ne doit pas avoir pris d’humidité, il ne doit pas avoir fondu; si vous avez choisi un panettone traditionnel, regardez la surface: également dans ce cas, il doit être parfumé mais pas trop brillant, pas détrempé (encore moins brûlé). La tasse ne doit pas avoir pris d’humidité ni présenter de traces de graisse.
Une fois coupé le panettone doit avoir « la bonne résistance », signe clair du parfait compromis entre une pâte bien levée et la bonne présence de fruit: « s’il est développé au bon point – poursuit le maître – et pas forcément trop (ce qui c’est justement la présence de fruits en bonne mesure, pour faire la différence par rapport à certains produits industriels de faible valeur) le panettone, même s’il est tendre et frais, doit offrir une certaine résistance lorsqu’il est coupé au couteau (de préférence une scie à métaux). De cette façon, il sera facile d’évaluer même les tant vantés alvéoles. Observez qu’ils sont irréguliers, preuve certaine de l’utilisation de la levure mère: une alvéolation trop régulière signifiera aussi qu’il s’agit d’un produit trop transformé. D’autre part, les trous trop grands sont aussi un défaut: en plus de ne pas faciliter la découpe d’une tranche précise, ils feraient sécher le panettone trop rapidement, compromettant la perception d’un produit au levain frais et mou « .
Un grand panettone
Enfin, regardez la texture, la consistance: c’est la bonne développement du filet de gluten ce qui fait du panettone artisanal, à base de levure mère et d’ingrédients de qualité, le produit parfait que nous décrivons, totalement naturel, sans monodiglycérides et à base de farine forte (c’est-à-dire riche en protéines, pauvre en amidon). Et nous terminons par une suggestion très simple du maestro Biasetto: «Le panettone se mange avec les mains: quand il est déchiré, la tranche doit s’effondrer en un arc. Morceaux de panettone pas trop allongés, doux, pas gras. Utilisez le toucher comme l’un des sens les plus importants: trop humide trahira la présence d’émulsifiants, trop gras signifiera un excès de graisse, en tout cas un déséquilibre: n’oublions pas que la sensation gagnante, en bouche comme au cœur, sera celle du naturel, notre mot de passe ».
La vidéo-préparation du panettone
Nous espérons vous avoir donné quelques outils utiles pour reconnaître le panettone artisanal: il ne vous reste plus qu’à choisir votre favori dans la plus grande vitrine du monde (visitez le site ICI), mais pour l’occasion que Luigi nous a donnée la vidéo tournée dans son Atelier Biasetto: ici, vous pourrez admirer la magie du processus de fabrication artisanale du panettone dans toutes ses phases. Et si vous voulez vous essayer à la recette, il vous suffit de lire le volume panettone et testez-vous!
