Pizza napolitaine versus pizza new-yorkaise avec Tony Gemignani et Enzo Croccia

Pizza napolitaine versus pizza new-yorkaise avec Tony Gemignani et Enzo Croccia

Dans la vidéo suivante, vous verrez une vraie comparaison entre la pizza napolitaine traditionnelle et la pizza new-yorkaise. Maîtres de la pizza célèbres Tony Gemignani et Enzo Coccia montre ses compétences et sa technique de fabrication de pizza. Deux maîtres de la pizza s’affrontent pour vous montrer étape par étape comment préparer une pizza napolitaine et une pizza de style new-yorkais.

Pizza napolitaine versus pizza new-yorkaise avec Tony Gemignani et Enzo Croccia
Tony Gemignani, faire de la pizza

Enzo est né à Naples et propage la joie de faire de la pizza à travers sa pizzeria, son école de cuisine et ses démonstrations de pizza. Tony est originaire de Californie et est propriétaire d’un certain nombre de pizzerias, y compris Tony’s Pizza Napoletana ainsi que d’un certain nombre de Pizza Rocks. Tony a également sa propre école de pizza et a donné des démonstrations de pizza dans le monde entier.

La farine, l’eau, le sel et la levure sont les principaux ingrédients de toutes les pizzas. Les innombrables combinaisons sont tout simplement incroyables. Pour moi, c’est la magie totale de la pizza.

La vidéo commence avec chacun faisant la pâte. Enzo utilise les quatre ingrédients de base de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Enzo utilise de la farine Caputo 00. Tony ajoute d’autres ingrédients, dont l’huile d’olive et le malt. Notez que Tony utilise Caputo Americana

Tony commence par dissoudre la levure dans l’eau puis ajoute la farine et le malt. Tony explique que même si Caputo Americana contient du malt, il en ajoute un peu plus pour s’assurer que la pizza brunira pendant la cuisson. Ensuite, il mélange la farine avec le malt séparément. Enzo commence par verser l’eau dans le bol en ajoutant du sel puis la levure fraîche. Puis il ajoute la farine. Enzo veut s’assurer que la farine est totalement incorporée au mélange de pâte.

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Tony commence par faire un espace pour l’eau au milieu, puis ajoute de l’eau autour du bord. Tony explique que plus vous utilisez d’eau dans la pâte, plus la croûte est croustillante. Après avoir ajouté l’eau, il ajoutera le sel. après un peu de pétrissage dans le bol, en s’assurant que le sel est bien mélangé, il ajoute l’huile d’olive.

Enzo explique en mélangeant la pâte qu’il veut incorporer un peu d’air dans la pâte. Il mélange dans une technique circulaire du haut vers le bas. Lorsque le bol est propre, il met ensuite la pâte sur le comptoir. La pâte est un peu grumeleuse et Enzo continue de travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Enzo utilise une technique de pétrissage différente pour préparer la pâte. Il veut s’assurer que la pâte est oxygénée.

Tony utilise une méthode différente de pétrissage en pliant et en tournant la pâte. Tony déclare une fois que l’éclat de l’huile a disparu, la pâte est presque prête. Tony boule alors la pâte. Les deux maîtres de pizza laissent reposer la pâte et la couvrent avec un chiffon humide. Tony met ensuite la pâte dans le réfrigérateur pour faire lever pendant 48 heures ou plus. Enzo estime que vous devez laisser reposer la pâte pendant au moins 6 heures mais ne la réfrigère pas.

Une grande partie de la vidéo concerne les différentes méthodes utilisées pour façonner la pâte. Enzo utilise une méthode de gifle pour façonner sa pizza, tandis que Tony utilise un processus d’étirement et de glissement.

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La vidéo montre également les deux maîtres de la pizza finissant leur pizza. Enzo utilise des tomates entières ainsi que deux types de mozzarella fraîche. puis il met du basilic frais et du fromage pecorino garni d’huile d’olive. la pizza est cuite dans un four à bois 420-450°C pendant 45-50 secondes.

Tony explique les ingrédients les secrets de la finition de la pizza de style new-yorkais. Il utilise des tomates ainsi que de la pâte de tomate. Les épices utilisées sont l’origan, le sel de mer, le poivre noir et la poudre d’oignon. une recette intéressante est de ne pas faire cuire la sauce. Au contraire, il a toujours les épices pour se réunir naturellement dans le réfrigérateur pendant 4-8 heures pour permettre aux épices et à la sauce de se réunir naturellement.

Pour préparer la pizza, Tony utilise des tranches de mozzarella au lait entier déposées directement sur la pâte et il met la sauce dessus. Il dit que la pizza doit être un peu rustique et pas parfaite. il cuit la pizza dans un four à 482-572 F (250-300 C) pendant 8-9 minutes.

Merci, Enzo! Merci, Tony, pour cette incroyable leçon de pizza!

Vous pouvez trouver le grand livre de Tony, The Pizza Bible, ici.

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