La vidéo ci-dessous vous offre une comparaison authentique entre la pizza napolitaine traditionnelle et la pizza new-yorkaise. Deux éminents experts de la pizza, Tony Gemignani et Enzo Coccia, mettent en avant leurs compétences et leur technique de préparation de pizza.
Ils vous guident étape par étape pour vous montrer la préparation d’une pizza napolitaine et d’une pizza de style new-yorkais. Cette démonstration met en lumière les différences distinctes entre ces deux styles de pizza emblématiques.
Les Secrets de Deux Experts en Pizza : Tony Gemignani et Enzo
L’origine de la pizza remonte à la belle ville de Naples, en Italie, où elle a été créée il y a plusieurs siècles. Aujourd’hui, nous allons explorer les techniques et les astuces de deux experts reconnus dans l‘art de la préparation de pizzas : Tony Gemignani et Enzo.
La Passion de Enzo pour la Pizza Napolitaine
Enzo, originaire de Naples, possède une pizzeria renommée dans sa ville natale. Il est également le fondateur et le directeur d’une école de cuisine spécialisée dans la pizza, où il partage son savoir-faire avec les passionnés de cuisine du monde entier. En plus de cela, Enzo anime des démonstrations culinaires où il partage son amour pour la pizza.
Quel est le secret d’Enzo?
L’un des secrets d’Enzo réside dans le choix de la farine. Il préfère utiliser la farine Caputo 00, une farine italienne de haute qualité spécialement conçue pour la pizza. Cette farine donne à la pâte une texture légère et aérée, caractéristique de la pizza napolitaine traditionnelle.
En ce qui concerne la préparation de la pâte, Enzo utilise une technique circulaire en mélangeant de haut en bas pour incorporer de l’air dans la pâte. Cela lui donne cette texture moelleuse et légère qui fait la renommée de la pizza napolitaine.
Comment garnir la pizza?
Pour garnir sa pizza, Enzo prépare un mélange de tomates entières, de deux types de mozzarella fraîche, de basilic frais et de fromage pecorino. Il cuit ensuite la pizza dans un four à bois préchauffé à une température élevée pendant seulement 45 à 50 secondes. Cela permet de conserver les saveurs fraîches des ingrédients et de créer une croûte croustillante et légèrement carbonisée.
La Maîtrise de Tony dans la Pizza New-Yorkaise
Tony Gemignani, originaire de Californie, est une autre figure emblématique de l’univers de la pizza. Il est le propriétaire de plusieurs pizzerias réputées, dont Tony’s Pizza Napoletana et Pizza Rocks. Tout comme Enzo, Tony est passionné par l’art de la pizza et a également créé une école de pizza pour partager son savoir-faire.
Quelle farine pour Tony Gemignani?
Contrairement à Enzo, Tony privilégie la farine Caputo Americana pour ses préparations. Cette farine lui permet d’obtenir une pâte légèrement plus épaisse et plus croustillante, adaptée au style de la pizza new-yorkaise.
Le secret de Tony pour une bonne pâte
Pour donner à sa pâte une saveur particulière, Tony ajoute de l’huile d’olive et du malt à sa recette. Ces ingrédients ajoutent une touche de richesse et de complexité à la pâte, qui se marie parfaitement avec les garnitures.
Le processus de pétrissage de Tony est également différent. Il crée un espace au milieu de la farine pour y verser de l’eau, du sel et de l’huile d’olive, puis il pétrit la pâte en la pliant et en la tournant. Cette méthode permet d’obtenir une texture élastique et facile à travailler.
Et du côté de la garniture?
Pour la garniture, Tony prépare une sauce à base de tomates, de pâte de tomate, d’origan, de sel de mer, de poivre noir et de poudre d’oignon. Il laisse les épices se mélanger naturellement dans le réfrigérateur pendant quelques heures, ce qui intensifie les saveurs avant de les utiliser.
La pizza de style new-yorkais de Tony est garnie de tranches de mozzarella au lait entier directement sur la pâte, puis de la sauce. Il cuit ensuite la pizza dans un four à haute température pendant 8 à 9 minutes, ce qui permet d’obtenir une croûte dorée et croustillante.
Les Conseils des Experts
Enzo et Tony sont tous deux des experts dans leur domaine, et ils ont chacun leur propre approche pour créer une pizza parfaite. Voici quelques conseils qu’ils partagent :
- Enzo recommande de laisser reposer la pâte pendant au moins 6 heures après le pétrissage. Cela permet à la pâte de se développer et de gagner en saveur.
- Tony, quant à lui, préfère placer sa pâte au réfrigérateur pendant 48 heures ou plus pour une fermentation optimale. Cette méthode plus longue permet d’obtenir une texture et une saveur exceptionnelles.
Pour aller plus loin
Si vous êtes passionné par la pizza et souhaitez en apprendre davantage, je vous recommande vivement de consulter le livre “The Pizza Bible” de Tony Gemignani. Ce livre regorge de conseils, de recettes et d’anecdotes sur l’art de la pizza.
Nous espérons que cet article vous a donné un aperçu des secrets de deux experts en pizza. Que vous préfériez la pizza napolitaine légère et moelleuse d’Enzo ou la pizza new-yorkaise croustillante de Tony, n’oubliez pas de savourer chaque bouchée de ce délicieux plat italien. Buon appetito !
