Pizzeria Da Clara, une réussite familiale « vue mer »

De Clara est aujourd’hui en Sicile, mais aussi au-delà des frontières régionales, une pizzeria parmi les plus nommées et appréciées. Mérite du travail de Tonino Russo et son frère Sergio, qui ont travaillé ici constamment pendant des années et des années pour atteindre le résultat actuel.

Cette entreprise familiale a ses racines dans le passé d’ancêtres qui avaient déjà fait leur vie hors de la restauration. Et aujourd’hui, il se présente comme une réalité contemporaine dans laquelle le goût et la qualité des matières premières sont les maîtres.

Histoire et évolution

Menu de la pizzeria Da Clara

«Nous venons d’une famille qui a toujours travaillé dans le monde de l’art blanc. Notre grand-père d’abord et notre père plus tard ont dirigé une boulangerie », explique Sergio Russo. «De plus, c’est précisément dans les locaux où se trouvait autrefois la pizzeria des parents de ma femme Clara que se trouve désormais notre entreprise», ajoute son frère Tonino Russo.

Et en fait Da Clara, un pizzeria désormais de référence au niveau national, s’élève dans le centre historique de Venetico Superiore, un hameau de quelques habitants. C’était autrefois la maison de la tarte américaine locale, que les parents de Clara Miuccio ils l’ont nommé en hommage à la pizzeria qu’ils avaient aux États-Unis dans leur jeunesse.

Dans ce contexte, ce ne sont pas seulement le château spectaculaire et l’ancienne fontaine qui l’encadrent mais aussi l’incomparable vue sur le golfe de Milazzo.

Une dizaine d’années se sont écoulées depuis la naissance de Da Clara et depuis lors, l’évolution est constante. «Au début, l’enseigne disait Trattoria Da Clara», explique Tonino, «au fil du temps, la pizza est devenue le centre d’intérêt absolu, devenant le protagoniste du menu».

Succès national

Pizzeria Venetico Superiore Da Clara

Et si cette transformation était jusqu’en 2015 plus proche d’un ajustement et d’un rodage raisonné et intelligent, c’est entre 2016 et 2017 que le nom Da Clara a fait le boom. Tout le monde veut essayer cette pizza. «En un an, nous avons augmenté notre clientèle de 200% et l’année suivante de 200% supplémentaires», explique Tonino. « Et maintenant, nous avons des invités qui viennent régulièrement de Messine et des autres grandes villes de Sicile, mais aussi de Reggio de Calabre », confirme Sergio.

Un succès qui a permis à cette adresse intimiste, un peu cachée sur la colline, de remporter divers prix. D’abord, les frères Russo ont ramené à la maison un Spicchio dans le Guide de la Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, suivi du deuxième et, avec l’édition 2021, du troisième. Da Clara a également reçu le prix «Recherche et innovation» dans le même guide en 2020.

Ainsi, si d’une part la définition de «pizzeria gastronomique» ne décrit pas complètement le lieu – certes innovant mais avec ses racines solides ancrées dans la tradition – d’autre part, le terme «trattoria» a également commencé à être si étroit, comme nous avons anticipé, être mis de côté. «La pizza est certainement notre cœur de métier», déclare Tonino Russo, «mais nous n’avons pas renoncé à de bons plats. Dans le menu il y a donc trois ou quatre entrées, autant de premier et deuxième plats. Le tout particulier, réalisé avec une approche gastronomique et gourmande, cohérente avec celle utilisée pour préparer les pizzas. Les fritures ne manquent pas, préparées avec l’excellente huile de Frienn: des simples croquettes de pommes de terre et de persil aux fritures de saison comme les zuccotti et les boulettes d’aubergines ».

Une pizza incomparable

Pizza Da Clara

Êtes-vous curieux de savoir à quoi ressemble la pizza de Da Clara? Chaque bouchée confirme la renommée qui la précède: c’est une pizza napolitaine contemporaine légère et digeste. Le mélange très hydratant permet d’obtenir une sorte de pâtisserie particulièrement fondante.

Les pâtes à la disposition du client sont au nombre de quatre: classique, multigrains, complète, avec riz noir Artemide.

Mais Sergio, véritable perfectionniste, tient à souligner: «Malgré l’approche moderne, c’est une pizza liée à la tradition. Le plus représentatif? Un simple Marguerite. Lorsque la qualité de la pâte et de la garniture est incontestable, même un produit classique devient innovant ».

Pour faire la reine des pizzas, le basilic du jardin, la tomate San Marzano Gustarosso et le buffle de Campanie sont utilisés ici. La farine est naturellement Petra Molino Quaglia. Les autres matières premières utilisées sont d’une qualité incontestée, des anchois Cetara Delfino Battista aux charcuteries Levoni, des olives Taggiasca à l’huile d’olive extra vierge Pizzolivm. Encore les câpres Salina et le jambon cuit Branchi.

Le résultat est un menu qui n’exclut donc pas les classiques (comme un impeccable Quattro au Quattro Portoni buffalo blue) mais qui n’a pourtant pas peur de surprendre. Comme lorsque la pizza numéro 10 a été insérée dans le menu où, entre autres ingrédients, les châtaignes fermentées et la ricotta au citron se sont démarquées.

Sergio Russo conclut: «J’aime d’abord satisfaire le client mais aussi le surprendre. Donc j’ai aussi fait dans mon projet 2019 Vrai électrique, à l’intérieur d’un centre commercial à Milazzo. Là, j’ai proposé une pizza de haut niveau là où personne ne s’y serait jamais attendu ».

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