La pelle est une pâte faite avec très peu d’ingrédients, très simple mais en même temps elle nécessite une technique et une exécution parfaite pour obtenir une croûte fine et croustillante et un intérieur léger et alvéolé.
Le retable romain selon Fabrizio Fiorentini
À cet égard, nous souhaitons signaler la pensée du technologue Fabrizio Fiorentini, propriétaire d’Acqua e Farina di Rieti et président de l’Association des boulangers Rieti. « Les valeur ajoutée della pala romana, par rapport aux pizzas traditionnelles ou à la pizza napolitaine, c’est dans sa structure et son développement en hauteur. La pala romaine est la seule pizza à la fois grand et léger, Je le définirais presque comme un trône sur lequel les ingrédients trouvent le maximum d’exaltation» suggère Fiorentini « pour moi il n’y a pas d’autre « base » aussi parfaite pour sublimer les condiments, qui bien sûr doit être à la hauteur et ne pas alourdir l’alvéolation naturelle de la pelle ».
Une autre caractéristique intéressante du retable romain pour le technologue Rieti, est l’hydratation de la pâte, qui atteint 75% -80%, contrairement à 50-60% des pâtes traditionnelles, un pourcentage qui permet la atteindre l’équilibre parfait entre une croûte croustillante et friable et un intérieur léger en nid d’abeille.
Cependant, la grande quantité d’eau rend ce type de traitement un peu plus complexe que les pâtes traditionnelles. Sans maîtrise technique et attention constante, vous risquez de frustrer votre travail. Les pâtes très hydratées sont plus instables Et nécessitent une attention particulière à chaque détail, du type de farine à l’humidité du laboratoire, aux temps de traitement dans le mélangeur.
De toute évidence, la farine est l’une des variables les plus importantes pour la pelle romaine et notre moulin, l’une des marques les plus connues des professionnels du Latium, est connu pour la qualité de notre W 360, parfait pour les pâtes à levage long et à haute hydratation.
Granè et Panero de Lendinara Macination
«Avec Granè et Panero je suis arrivé à pourcentages d’hydratation supérieurs à 90%« , explique Fiorentini, » les deux produits sont tous deux résolument valables pour proposer une version alternative d’un retable romain, dans un cas pour répondre au désir de une pizza rustique à la pelle, riche en fibres et saine et dans l’autre cas pour donner une couleur et une saveur originales à une recette traditionnelle, avec l’importante valeur ajoutée des graines ».
