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Pourquoi ma pâte à pizza ne monte-t-elle pas ?

Comme une centaine de fois auparavant, vous consultez votre recette préférée, faites votre pâte à pizza et la laisser lever. Cette fois, cependant, vous revenez pour découvrir que votre pâte n’a pas levé. Que s’est-il passé?

La réponse réside dans l’équilibre des ingrédients, du climat et de la préparation. Trop ou trop peu de tout ou une partie de ces ingrédients et votre pâte à pizza faite à partir de zéro ne sera pas à la hauteur.

Votre pâte à pizza levée ne veut décidément pas monter ? Voici les explications possibles :

Ingrédients de la pâte à pizza

Ne laissez pas la simplicité de vos ingrédients de pâte à pizza – farine, levure, eau – vous tromper. Une mauvaise gestion des bases peut vraiment être compliqué si vous voulez que votre pâte lève correctement. Considérez comment les caractéristiques de chacun des principaux ingrédients suivants peuvent influer sur vos résultats.

Farine

La teneur en protéines et en humidité de la farine varie selon le type et peut indirectement affecter les performances de votre pâte. La farine à pain standard, par exemple, contient des niveaux de protéines relativement faibles. Cela crée une texture semblable à du pain. La farine à pizza a généralement plus de protéines et donnera à la pizza une texture et une structure plus distinctes.

Bien que la farine soit considérée comme un ingrédient sec, elle peut contenir différents niveaux d’humidité. Le pourcentage réel de la teneur en humidité peut être différent selon le type de farine utilisée. Même de petites quantités doivent être prises en compte dans la quantité d’hydratation de votre pâte. Sinon, votre pâte sera compromise.

 

Les meilleures farines pour votre pâte à pizza

Levure

Pour une bonne montée, la levure est impérative. Trois facteurs principaux peuvent influer sur l’efficacité de votre levure:

  • Mauvais timing – Alors que la levure instantanée peut être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active doit être ajoutée à l’avance. Cela implique de placer la levure dans un petit bol et de la combiner avec un peu de sucre et d’eau tiède. Si la levure mousse et se dilate en 10-15 minutes, vous pourrez l’utiliser; sinon, vous devrez recommencer. Sans ces signes révélateurs, votre croûte de pizza ne se lèvera pas.
  • Manque de levure – Comme pour toute recette, les ratios sont importants. Mais ces proportions peuvent varier d’une recette à l’autre. Des températures plus froides, par exemple, peuvent nécessiter jusqu’à 10% de levure en plus pour obtenir une élévation appropriée.
  • Conservation – La levure fraîche ou comprimée doit être conservée à la bonne température (généralement pas plus de 25 °C) pour fonctionner correctement. Des températures trop chaudes ou trop froides diminueront considérablement ses performances et vous obtiendrez probablement des résultats décevants.
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Eau

La température de l’eau joue un rôle pivot dans la bonne action des levures. N’oubliez pas que la levure est un organisme vivant et, à ce titre, est sensible à son environnement. L’eau tiède favorisera la fermentation de la levure et, par extension, une levée de pâte «saine». Une eau trop chaude, cependant, tuera la levure, gênera la fermentation. Ainsi, votre pâte ne se lèvera pas.

Facteurs supplémentaires

Climat

Les considérations de température ne se limitent pas à l’eau lorsqu’il s’agit d’aider votre pâte à lever. Faites attention aux conditions de votre cuisine, surveillant attentivement les niveaux d’humidité et de température.

Par temps chaud et humide, par exemple, réfrigérer la pâte pendant une période plus longue peut suffire à faire l’affaire. Si votre zone de préparation est trop froide, repérez les zones plus chaudes de votre cuisine – peut-être à côté d’une cuisinière ou d’un radiateur – où vous pouvez placer votre boule de pâte au fur et à mesure qu’elle monte. Vous pouvez aussi essayer de placer le bol contenant votre pâte dans un bain d’eau chaude pour accélérer sa vitesse de montée. Même lorsque le climat ou l’environnement n’est pas idéal, il existe des moyens astucieux pour inciter votre pâte à lever.

Préparation

Même si toutes les conditions semblent réunies, il est important de travailler correctement votre pâte. Vérifiez vos meilleures pratiques pour vous assurer que les étapes suivantes ont été suivies:

  • Épreuvage – Une bonne fermentation et incorporation de la levure sont les clés pour obtenir une augmentation optimale de la pâte.
  • Amarrage – Les bulles incontrôlées résultent d’un manque d’épreuvage, d’un manque d’ancrage approprié, ou des deux. Équipez vous avec de bons outils.
  • Espace de rangement Des températures de réfrigération incohérentes auront un impact sur la levée de la pâte. Visez une température de 5 ° C pendant deux jours au réfrigérateur, puis un repos de 40 à 60 minutes à température ambiante avant de l’utiliser. La durée de conservation de la pâte réfrigérée est d’environ 4 à 5 jours, selon la recette et la qualité de la fermentation. Comme c’est le cas avec la plupart des ingrédients, la température la plus fraiche sera la meilleure.
  • Cuisson – Maximisez la montée en laissant votre pâte se réchauffer à température ambiante avant de la mettre au four.

Votre pâte est trop sèche

Il est possible que ce soit votre pâte à pizza qui soit trop sèche, peut être dû au fait d’avoir mal couvert votre pâte ou d’avoir oublié de la couvrir. Si vous voyez que votre pâte manque de souplesse, un pétrissage plus assidu peut vous aider. Si vous trouvez que votre pâte ne possède pas la consistance souhaitée, ajoutez un peu de liquide et pétrissez là de nouveau jusqu’à qu’elle soit souple.
 
Surtout bien couvrir la partie supérieure de la pâte avec un torchon humide pour pas quelle ne sèche, sinon votre pâte ne montera pas.
 
Astuce : Vous pouvez aussi laisser lever votre pâte au réfrigérateur toute la nuit.

Article mis à jour le 04/07/2022.

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