Le 17 janvier est célébré le Journée mondiale de la pizza, la journée mondiale de la pizza, dont nous avons déjà donné des nouvelles en parlant des saveurs préférées des Italiens, mais que font les pizzaïolos, partout en Italie, pour célébrer la cuisine italienne la plus célèbre au monde ?
Si le classique l’emporte toujours, cela ne veut pas dire que l’expérimentation est aussi fascinante pour celui qui la fabrique, le pizzaiolo, mais aussi pour celui qui la « subit », le consommateur. Pour le Journée mondiale de la pizza les professionnels s’organisent avec de nouvelles garnitures ou des évolutions de pâte. Cristian Marasco, par exemple, a décidé de célébrer le Journée mondiale de la pizza avec l’évolution de la pizza frite. Mirko Rizzo s’essayera au « Sweet Orange » et Diego Vitagliano et osera la « croquante pizza » au coeur de Naples. Si vous voulez en savoir plus sur le sujet, lisez aussi : Les pizzas des grands maîtres pour célébrer le World Pizza Day 2022.
Pizza frite au four ou évolutive
En juin 2020, Christian Marasco avait achevé les premières expériences de « Pizza frite au four« , vrai travaux en cours laboratoire, qu’un an plus tard il a affiné pour le porter, en septembre 2021, sur la scène d’Identità Golose, avec Ciro Oliva, dans une comparaison Nord-Sud sur la pizza frite, aujourd’hui
qui aime « Pizza frite évolutive« . La Pizza Frit Évolutive de Marasco est le résultat d’une double cuisson : d’abord dans l’huile bouillante, puis au four à 300°c, de manière à donner l’effet
« Croquant ». La pâte est faite avec une farine de blé biologique, qui appartient à une biodiversité 100% sicilienne. Cette caractéristique change sa saveur spécifique chaque année. La garniture est la meilleure que le marché puisse offrir. Pour célébrer le Journée mondiale de la pizza, Marasco a choisi l’une de ses dernières pizzas frites évolutives : Pizza con il Ragù di Nonna Nunzia (un riche ragù napolitain comme le faisait sa grand-mère). Une garniture chaleureuse, riche et nutritive, pleine de souvenirs et beaucoup de « confort food », où la pâte à base de farine évolutive prend la place du pain qui fait une chaussure gourmande. La pizza frite évolutive de Marasco se trouve dans le restaurant La Grotta Azzurra à Merate (Lecco) et dans les autres restaurants familiaux de Bonate Sopra (Bergame) et Garlate (Lecco).
Journée mondiale de la pizza dans la capitale
Mirko Rizzo, l’un des grands représentants de la pizza romaine contemporaine, la basse basse et « scrocchiarella », défenseur de la simplicité et de l’authenticité, pour célébrer la journée mondiale de la pizza a mis au menu, Orange douce. C’est une garniture composée de chicorée (l’un des symboles de la cuisine romaine), de potiron et d’oignon rôtis, de crème de patate douce, de crème d’ail, de paprika fumé et d’huile d’olive extra vierge. « On a pensé à une pizza verte et vegan, pour être un peu plus légère au moins en début d’année. Mais n’abandonnez jamais les supplì frits ! » – a déclaré le pizzaiolo de L’Elementare Trastevere à Rome.
Le croustillant « exporté » à Naples
Diego Vitagliano a osé encore plus en proposant la « pizza croustillante » dans la ville par excellence de la pizza et a déclaré : « L’une des nouvelles tendances de la pizza napolitaine contemporaine est certainement celle de la pizza croustillante, qui se dépeuple actuellement dans mes 10 pizzerias Diego Vitagliano (à Naples et Pozzuoli). Je suis convaincu que plus nous avançons, plus cette version aura du succès. Pour moi, c’était un nouveau défi d’insérer ce type de pizza à côté de la traditionnelle, mais pour l’instant, je dois dire que c’était gagné en grande partie. Ma pâte à pizza croustillante est très hydratée, environ 90%, avec de la farine de type 1 et de type 0, et avec une levée de 12 heures. On parle d’une pâte indirecte à 70% de biga réalisée avec de la farine de type 1. La cuisson comporte deux phases : la première à 300°C au four électrique, la seconde à 280°C pour régénérer la pâte, ce qui lui donne ce « craquement » unique. Le résultat est une pizza ronde, haute et super croustillante ».
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Un livre sur la pizza pour la journée mondiale de la pizza
Et quand il s’agit de « pizza croustillante », chez Italian Gourmet, nous en savons beaucoup : grâce à Alessandro Lo Stocco nous avons appris à le connaître très bien (et pas seulement le croustillant). Alors quoi de mieux que de s’offrir un bon livre sur Nouvelle pizza croustillante expérimenter de nouvelles pâtes et de nouveaux nappages à l’occasion de la Journée mondiale de la pizza? Vous pouvez le retrouver sur notre boutique en ligne en cliquant ici. Alessandro Lo Stocco est aussi chez nous boulanger italien avec des conseils et des idées de son livre. Pour parcourir le magazine, cliquez ici.
Points forts : photo de Michelangelo Conventino tirée du livre La Nuova Pizza Crccante d’Alessandro Lo Stocco. Pizza Asperges VIII Roi de Rome.
