Pour tout pizzaiolo expert, une bonne pizza commence par une pâte bien élastique. Mais cela passe par une bonne concentration de gluten. Dans le milieu pro, on recommande même des farines de type 0 ou de type 00 chez lesquelles la teneur en cette protéine est maximale… Donc, le régime sans gluten : un affront au pizza concept diriez-vous ?
Régime sans gluten : qu’est-ce que ça rapporte pour le fan de pizza ?
Le gluten est une protéine contenue dans les céréales ainsi que d’autres variétés de graminées. Il est défini comme un facteur de troubles au niveau du système digestif et particulièrement de l’intestin grêle. Il est accusé de bien des maux, si bien que le mode alimentaire « sans gluten » commence à devenir une norme.
Mais la présence naturelle de cette protéine dans la composition de ces graminacées et son ingestion par toute l’humanité depuis des milliers d’années ne sont-elles pas suffisantes pour donner la voie à d’autres perspectives moins contraignantes ? Selon les études, l’intolérance au gluten, la maladie cœliaque et tout autre pathologie ou malaise mettant cette substance en cause concernent moins de 1% de la population globale…
Mais trêve de controverses ! Avec ou sans gluten, cela ne va pas vous condamner à ne pas ingurgiter la meilleure pizza de votre vie accompagnée d’un bon cru rouge. Quelles sont les possibilités ?
Recette de pizza sans gluten : ça existe ?
Revenons sur ce fait : ce qui donne sa souplesse à la pâte à pizza est sa forte teneur en gluten et en amidon. Cette même texture assure une parfaite cuisson, une bonne montée de saveurs et une bonne digestibilité… Il existe bien des farines sans gluten qui sont utilisées pour réaliser de la bonne pizza. On peut citer la farine de riz et celle du maïs.
- La farine de riz gluante
Assez proche en texture et en goût de la farine de blé, la farine de riz peut très bien s’utiliser pour la pizza. Mais pour lui faire imiter le rendu obtenu avec la farine de blé, il faut la mélanger avec d’autres éléments comme de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de tette, etc.
- La farine de maïs
Cette farine de maïs dont la teneur en amidon n’est plus à présenter est également une référence en boulangerie et cuisine sans gluten. Comme la farine de riz, on peut la mélanger avec d’autres ingrédients pour lui donner plus de souplesse. Mais surtout, sa préparation inclut une plus longue période de repos de façon à mieux hydrater l’amidon.
Comment réaliser une bonne pizza sans gluten ?
La préparation de la pizza sans gluten varie donc en fonction de ses matières premières, à commencer par la farine utilisée. Le mode de cuisson va aussi varier. Des techniques particulières sont essentielles pour mettre au point des pizzas sans gluten, très tendance mais surtout considérées comme plus sains par un large public de restaurant !
Vous avez l’âme d’un cuisinier spécialiste en pizza sans gluten ? Les CV chef cuisinier orientés dans cette spécialité sont très recherchées par les restaurateurs. Bougez-vous !
