Tour d’horizon du monde des produits au levain aujourd’hui et de leur évolution dans l’immédiat. Tels sont les principaux thèmes du cours de formation organisé par l’Académie des Maîtres Levures et Panettone Italien. Cadre, le siège de Agugiaro & Figna Molini de Collecchio (Parme). Ce fut l’occasion d’un rapprochement et d’un point sur les méthodologies et les techniques de transformation en pâtisserie levée, dans l’esprit de partage qui caractérise l’Académie.
Maestro Oscar Pagani, organisateur de la rencontre, en a expliqué les objectifs. »C’est le premier rendez-vous inclus dans un parcours de rencontres qui permettra à tous les maîtres d’échanger sur les produits au levain dans le panorama actuel. La journée était divisée en trois moments de formation, chacun consacré à un sujet précis traité par un maître de l’Académie.
Bonbons en verre – la vasocottura
L’enseignant Roberto Cosmo il s’est concentré sur la technique de la vasocottura, découverte pour la première fois il y a dix ans grâce au maître Denis Dianin. Le panettone est le produit au levain le plus adapté à la préparation avec la technique de vasocottura. Le consommateur s’habitue à l’idée d’avoir du panettone disponible toute l’année et l’exige donc même en été.
Maître Cosmo a choisi cette technique pour la meilleures caractéristiques de stockage: «La vasocottura permet de garder le panettone humide pendant plus d’un an ; avec cette technique il est donc possible de créer une pâte capable de dépasser trente jours de durée de conservation. ÀAttention à la température à cœur de cuisson du produit et le temps de fermeture du pot après cuisson . La vasocuisson est donc également positive au niveau économique et de la gestion du laboratoire, avec la possibilité de produire ce produit au levain même en période où la demande n’est pas forte.
Portions individuelles au levain – couleur en pâte
L’enseignant Alessandro Bertuzzi il a traité le thème des portions individuelles combinées à la couleur. En général, les couleurs se placent entre la sphère du conscient et celle de l’inconscient, provoquant des sensations capables de changer l’humeur. “Même en pâtisserie, il est possible de jouer avec la perception des couleurs, en les plaçant au centre d’un processus de satisfaction visuelle “, dit le maître Bertuzzi. “Pensez à l’orange de l’orange, symbole d’harmonie intérieure, de créativité artistique et sexuelle, de confiance en soi et dans les autres.“.
La couleur en pâtisserie est un élément fondamental capable d’influencer le consommateur. Elle est évidemment intimement liée au marketing, au désir, à la demande : elle démultiplie les émotions Selon le maître Bertuzzi, la seule couleur possible en pâtisserie est celle que la nature donne déjà aux créations, lesLa chimie n’a pas à être un soutien. “L’oeil et l’âme ont besoin de couleur, la pâtisserie se démarque devant des couleurs qui respectent la physiologie de notre corps et de notre vieIl conclut.
Produits levés alternatifs – une touche innovante
L’enseignant Giorgia Grillo illustré les innovations possibles dans les produits au levain. Des innovations qui doivent aller au-delà des seuls ingrédients. Maestro Grillo pense que la pâtisserie est en pleine transformation depuis des années. raconte : “Le temps où le pâtissier ne devait penser qu’au produit et à sa réalisation est révolu. Aujourd’hui, il est essentiel de sortir des laboratoires et de comprendre quels sont les besoins et les intérêts des consommateurs. L’innovation doit certainement comprendre des questions telles que la durabilité et l’authenticitéce dernier pas du tout évidentà”.
Les consommateurs ont des besoins et des goûts en constante évolution, le marché est à découvrir. Par exemple, Panettone a un potentiel que chaque levain peut interpréter de manière personnelle. “Dans ma boulangerie – continue – depuis des années, pour l’été, nous vous proposons le panettone Ferragosto au citron, fèves tonka et vanille. Les saveurs sont fruitées et fraîches, à accompagner peut-être d’une excellente glace maison. Mais la réutilisation des matières premières fonctionne aussi utilisé pour la production de boissons fermentées telles que le kombucha ou les bains parfumés à la rose“. Les tendances affichées par le marché des produits au levain suivent donc l’imaginaire des pâtissiers, mais sont aussi nourries par curiosité du consommateur.
