Ce n’est pas une chimère fantastique ni un mystère perdu dans le labyrinthe de la tradition: le recette de vraie pizza napolitaine a des règles précises, principalement partagées par les maîtres pizzaiolo, qui ont été mises en noir sur blanc à un moment précis de l’histoire gastronomique napolitaine.
Nous sommes en 1984, et deux propriétaires d’autant de lieux historiques de Naples, les pizzerias Lello Surace et Antonio Pace, décident de fonder une association visant à la reconnaissance, la valorisation et la protection de l’authentique recette de pizza napolitaine. Par conséquent, avec la contribution d’autres pizzerias célèbres de l’époque, ils ont écrit Disciplinaire: un ensemble de règles qui, jusque-là, n’avaient été transmises de génération en génération que oralement, et qui ont finalement trouvé un arrangement sous forme écrite, pour instruire les nouvelles classes de pizzerias sur la préparation d’une pizza napolitaine bien reconnaissable.
Les caractéristiques de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine, en fait, diffère considérablement des autres types de pizzas et de focaccia italiennes, dont le Bel Paese possède de nombreuses variétés: pensez à la focaccia des Pouilles et génoise, à la pizza romaine et à la sfincione sicilienne, pour ne citer que le meilleur. connu; mais les variétés de pizzas et de focaccias sont nombreuses et fortement caractérisées selon le territoire sur lequel elles sont produites, avec des différences notables même à quelques kilomètres.
La vraie pizza napolitaine a un aspect, une texture et un goût très spécifiques: elle est douce, douce et fine, à tel point qu’elle est souvent repliée sur elle-même (« portefeuille », disent-ils) mais avec un corniche, c’est-à-dire le bord, haut et alvéolé, d’environ deux centimètres. Et, last but not least, la pizza napolitaine est ronde et abondante, avec des dimensions telles qu’elle dépasse souvent les bords de l’assiette.
Les trois commandements
La recette traditionnelle de pizza napolitaine ne peut ignorer trois règles simples, si importantes et prises en considération qu’elles ressemblent à des «commandements» sacrés pour des générations de pizzerias:
- La pâte est préparée avec seulement 4 ingrédients: eau, sel, levure et farine.
- Les temps de levée, selon les experts, ne doivent pas être inférieurs à 12/14 heures (mais peuvent augmenter pour améliorer la digestibilité de la pâte), à une température stable entre 24 et 30 degrés et dans un environnement avec une humidité comprise entre 70% et 80%.
- Cuisson au four à bois.
Les ingrédients de la pizza napolitaine
La tradition napolitaine est assez claire également sur la qualité et les doses des ingrédients: pour un litre d’eau, il faut entre 1,6 et 1,8 kg de farine, selon le type de farine, qui doit être mélangée avec environ 50 grammes de sel et Levure. Les doses de levure varient également selon le type utilisé: 2 ou 3 grammes de levure de bière fraîche, mais seulement 1,5 gramme de levure de bière sèche. Si vous utilisez de la levure mère, vous pouvez utiliser jusqu’à 20% maximum de la masse de farine utilisée. Il est également très important que tout en mélangeant les ingrédients, le contact direct entre le sel et la levure ne se produise pas pendant plus de 5 minutes, ou vous risquiez de compromettre l’efficacité de la levure.
Le reste de la pizza
Le processus de levée est assez délicat et doit être effectué avec un soin particulier: la pâte doit être placée dans un endroit chaud mais humide, pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche et ne crée une croûte qui empêche la maturation: à cet effet, souvent il est utilisé pour recouvrir la pâte avec un chiffon humide.
Un premier levain est suivi du découpage de la pâte en plusieurs pains dont chacun, pesant environ 250 g, formera une pizza d’un diamètre d’environ 30 cm. Nous procédons ensuite au deuxième levain, qui divise les sucres complexes de la farine en éléments plus simples et plus faciles à digérer.
Préparation et cuisson
Après le temps de maturation, chaque pâte est étalée en poussant la pâte du centre vers l’extérieur, avec un mouvement de la paume et des doigts des deux mains. Le disque de pâte doit être retourné et retourné plusieurs fois, afin qu’il puisse être réparti uniformément. Il est important que le centre de la pizza ne dépasse pas quelques millimètres, tandis que la corniche doit rester épaisse et douce pour contenir les différentes garnitures. En parlant d’assaisonnement, il n’y a pas d’indications précises, à part utiliser des produits d’origine campagnarde: tomates pelées, mozzarella ou fiordilatte de bufflonne, basilic frais et huile d’olive extra vierge sont indispensables pour garantir les saveurs traditionnelles de la vraie pizza napolitaine.
Cuisine: sa majesté le four à bois
Comme mentionné, la vraie pizza napolitaine nécessite une cuisson très rapide (une minute ou une minute et demie maximum) dans un four à bois, à des températures autour de 450 ° C. Evidemment, un four domestique n’est pas capable de reproduire cette méthode de cuisson, mais heureusement, il existe des solutions sur le marché qui peuvent permettre même aux cuisiniers à domicile les plus exigeants d’obtenir des résultats très similaires à ceux d’un four à bois. En plus des appareils de nouvelle génération, certains conçus spécifiquement pour la cuisson à haute température, il existe en fait quelques expédients pour cuire des pizzas même avec la puissance des fours traditionnels, en allongeant les temps de cuisson et en suivant certaines précautions, comme celles suggérées par le chef Fabio Zago , qui peut également être adapté à la pizza napolitaine.
