Catégories
Pizza et recettes

Pourquoi ma pâte à pizza ne monte-t-elle pas?

Pizza Dough Rising

Comme une centaine de fois auparavant, vous consultez votre recette préférée, mélangez votre pâte à pizza et laissez-la lever. Cette fois, cependant, vous revenez pour découvrir que votre pâte n'a pas levé. Ou, peut-être que la découverte d'une croûte plate et sans vie se produit lorsque vous sortez votre pizza du four. Dans les deux cas, que s'est-il passé?

La réponse réside dans l'équilibre des ingrédients, du climat et de la préparation. Trop ou trop peu de tout ou partie de ces facteurs et votre pâte à pizza faite à partir de zéro ne sera pas à la hauteur.

Ingrédients de la pâte à pizza

Ne laissez pas la simplicité de vos ingrédients de pâte à pizza – farine, levure, eau – vous tromper. Une mauvaise gestion des bases peut vraiment compliquer si votre pâte va lever correctement. Considérez comment les caractéristiques de chacun des principaux ingrédients suivants peuvent influer sur vos résultats.

Farine

La teneur en protéines et en humidité de la farine varie selon le type et peut indirectement affecter les performances de votre pâte. La farine à pain standard, par exemple, contient des niveaux de protéines relativement faibles, ce qui crée une texture semblable à du pain dans le produit final. La farine à pizza, d'autre part, a généralement plus de protéines et donnera à la pizza une texture et une structure plus distinctes.

Bien que la farine soit considérée comme un ingrédient sec, elle peut contenir différents niveaux d'humidité. Le pourcentage réel de la teneur en humidité peut être différent selon le type de farine utilisée, mais même de petites quantités doivent être prises en compte dans la quantité d'hydratation de votre pâte. Sinon, votre recette peut être jetée et votre texture de pâte sera compromise.

Levure

Pour une bonne montée, la levure est impérative. Trois facteurs principaux peuvent influer sur l'efficacité de votre levure:

  • Activation incorrecte – Alors que la levure instantanée peut être ajoutée directement à la farine, la levure sèche active doit être activée à l'avance. Cela implique de placer la levure dans un petit bol et de la combiner avec un peu de sucre et d'eau tiède. Si la levure mousse et se dilate en 10-15 minutes, c'est un bon lot; sinon, vous devrez recommencer. Sans ces signes révélateurs, votre croûte de pizza ne se lèvera pas.
  • Pas assez de levure – Comme pour toute recette, les ratios sont importants, mais ces proportions peuvent varier d'un lot à l'autre. Des températures plus froides, par exemple, peuvent nécessiter jusqu'à 10% de levure en plus par lot pour obtenir une élévation appropriée.
  • Température de stockage – La levure fraîche ou comprimée doit être conservée à la bonne température (généralement pas plus de 45 ° F) pour fonctionner correctement; des températures trop chaudes ou trop froides diminueront considérablement ses performances et vous obtiendrez probablement des résultats décevants.

Eau

La température de l'eau joue un rôle pivot dans l'activation des levures. Les températures chaudes sont une bonne chose; alors que les températures chaudes sont trop bonnes. N'oubliez pas que la levure est un organisme vivant et, à ce titre, est sensible à son environnement. L'eau tiède favorisera la fermentation de la levure et, par extension, une levée de pâte «saine». Une eau trop chaude, cependant, tuera la levure, gênera la fermentation et, en fin de compte, votre pâte ne se lèvera pas.

Étude de cas Goodfellas

Facteurs supplémentaires

Climat

Les considérations de température ne se limitent pas à l'eau lorsqu'il s'agit d'aider votre pâte à lever. Faites attention aux conditions de votre cuisine, surveillant attentivement les niveaux d'humidité et de température.

Si les circonstances ne sont pas idéales, vous pouvez contrôler votre environnement pour maximiser les performances de la croûte. Par temps chaud et humide, par exemple, réfrigérer la pâte pendant une période plus longue peut suffire à faire l'affaire. Si votre zone de préparation est trop froide, repérez les zones plus chaudes de votre cuisine – peut-être à côté d'une cuisinière ou d'un radiateur – où vous pouvez placer votre bol de pâte au fur et à mesure qu'il monte. Si tout le reste échoue, vous pouvez essayer de placer le bol contenant votre pâte dans un bain d'eau chaude pour accélérer sa vitesse de montée. Même lorsque le climat ou l'environnement environnant n'est pas idéal, il existe des moyens astucieux pour inciter votre pâte à faire ce qu'elle devrait.

Préparation

Même si toutes les conditions semblent réunies, il est important de travailler correctement avec votre pâte. Vérifiez vos meilleures pratiques pour vous assurer que les étapes suivantes ont été suivies:

  • Épreuvage – Ne prenez pas de raccourcis avec le processus d'épreuvage. Une bonne fermentation et l'incorporation de la levure sont les clés pour obtenir une augmentation optimale de la pâte.
  • Amarrage – Les bulles incontrôlées résultent d'un manque d'épreuvage, d'un manque d'ancrage approprié, ou des deux. Équipez votre cuisine avec les bons outils pour produire des tartes parfaites.
  • Espace de rangement Des températures de réfrigération incohérentes et l'inattention à la durée de conservation auront un impact sur l'augmentation de la pâte. Visez une température de 38 ° F pendant deux jours au réfrigérateur, puis un repos de 40 à 60 minutes à température ambiante avant de l'utiliser. La durée de conservation de la pâte réfrigérée est d'environ 4 à 5 jours, selon la recette et la qualité de la fermentation. Comme c'est le cas avec la plupart des ingrédients, le plus frais sera le mieux.
  • Cuisson – Maximisez la montée en laissant votre pâte se réchauffer à température ambiante avant de la mettre au four.

Si vous avez répondu à ces considérations et que votre pâte à gratter ne fonctionne toujours pas, il est peut-être temps de consulter un fabricant pour discuter des avantages des boules de pâte pré-faites. Cliquez sur le bouton ci-dessous pour accéder instantanément au Commencez avec des boules de pâte pré-faites: un guide en 3 étapes pour apprendre plus.

Nouvelle incitation à l'action

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *